Le secret est dans la cocotte

sucré-salé

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07.03.2012

Gigot d'agneau caramélisé aux fruits secs

Pour six personnes:

  • un gigot d'agneau désossé de 1kg 600
  • 2 CAS d'huile d'olive
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 25 cl de vin blanc
  • les zestes prélevés sur une orange non traitée
  • sel et poivre

Pour la farce:

  • 80 gr d'abricots secs
  • 50 gr de raisins blonds
  • 80 gr de pistaches
  • 1 échalote
  • mie de pain rassis
  • 1 petit bol de lait
  • persil haché
  • sel et poivre



Préparer la farce: émietter la mie de pain rassis dans le bol de lait. Faire tremper les abricots et les raisins dans un peu d'eau chaude pendant une heure environ. Les égoutter et les sécher. Hacher grossièrement les pistaches. Couper les fruits secs en tout petits morceaux au hachoir à main. Égoutter la mie de pain. Mélanger hachis de fruits secs et mie de pain. Éplucher et couper finement l'échalote, l'incorpore à la farce. Ajouter une cuillère à soupe de persil coupé. Saler et poivrer.
Étendre le gigot désossé sur la planche. Répartir la farce et rouler serré le gigot. Le ficeler.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Faire saisir le gigot puis ajouter l'oignon coupé en rondelles et les gousses d'ail épluchées et dégermées. Mouiller avec le vin blanc. Ajouter les zestes d'orange. Couvrir et faire mijoter à petit feu pendant 1heure 30.

Découper le gigot en tranches régulières, servir très chaud accompagné de pommes de terre à la crème.

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06.11.2011

Pintade à la farce de pomme

Pour 4 personnes:

  • 1 pintade fermière
  • 3 ou 4 pommes "reine des reinettes"
  • 4 ou 5 gousses d'ail non épluchées
  • 1 échalote



Vider et bucler la pintade. Nettoyer le foie et le gésier.
Éplucher et tailler l'échalote, préparer les gousses d'ail auxquelles on ne laisse que la dernière pelure. Éplucher et couper en quartiers les pommes. En farcir la pintade en fermant ensuite l'ouverture avec du fil à brider.
Faire fondre une cuillère à soupe d'huile d'olive et un morceau de beurre dans une cocotte. Lorsque le mélange est chaud, ajouter la pintade. Faire rôtir sur toutes les faces.
Ajouter l'échalote et les gousses d'ail, mouiller d'un peu d'eau. Couvrir et laisser cuire doucement. En milieu de cuisson ajouter le foie et le gésier.
En fin de cuisson, lorsque le jus a totalement réduit, vérifier l'assaisonnement (sel et poivre). Servir accompagné d'une fondue de poireaux.