Le secret est dans la cocotte

printemps

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19.03.2022

Apéritifs dinatoires

Crostini à l'houmous
Crostini au pesto vert
Crostini au pesto rouge
Crostini au pâté de thon
Tarte au crabe
Cake feta anchois
Roulades jambon:boursin
Aumonières au brie
Tarte amandine aux abricots

tables.jpg, mars 2022


Tomtes cerises
Dips:

  • Houmous
  • Courgette à la menthe
  • Chèvre à la ciboulette
  • Thon nature et merlu fumé

Préfou
Flammküche
Tarte à la tomate
Tortilla provençale

buffet.jpg, mars 2022

21.05.2016

Salade printanière aux poissons fumés

  • thon fumé
  • merlu fumé
  • 1 salade Reine des glaces
  • 3 petits fenouils nouveaux
  • asperges nouvelles
  • oignons nouveaux
  • jus de citron
  • 1 orange
  • huile olive
  • sel, poivre


Eplucher les asperges, les faire cuire à la vapeur; quand elles sont cuites les détailler en tronçons; réserver. Éplucher et laver la salade.
Détailler le merlu et le thon fumés en petits dés, éplucher et émincer les oignons nouveaux, éplucher les fenouils et les détailler en lamelles. Peler l'orange à vif et la découper en petits quartiers. Dans un plat creux, mettre par couches le poisson et les les légumes, ajouter l'orange. Saler, poivrer, arroser de jus de citron. Ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive, couvrir de film alimentaire et laisser mariner au froid. Au moment de servir, composer la salade avec la reine des glaces, les tronçons et pointes d'asperges et la préparation marinée.
Rectifier l'assaisonnement avec vinaigre et huile si besoin.

orange_0.jpg, mars 2022

09.10.2014

Cocotte de poireaux et fenouil

  • Quelques poireaux nouveaux
  • un oignon
  • 1 fenouil (2 s'ils sont petits)
  • une noisette de beurre demi-sel
  • une pomme de terre cuite à la vapeur
  • crème épaisse
  • sel, poivre, gingembre


Préparer une fondue avec les poireaux détaillés en fines lanières, l'oignon émincé et le fenouil coupé en quartiers.
Quand la fondue est prête incorporer la crème, assaisonner. Ajouter la pomme de terre coupée en petits dés.
Servir très chaud

07.03.2012

Gigot d'agneau caramélisé aux fruits secs

Pour six personnes:

  • un gigot d'agneau désossé de 1kg 600
  • 2 CAS d'huile d'olive
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 25 cl de vin blanc
  • les zestes prélevés sur une orange non traitée
  • sel et poivre

Pour la farce:

  • 80 gr d'abricots secs
  • 50 gr de raisins blonds
  • 80 gr de pistaches
  • 1 échalote
  • mie de pain rassis
  • 1 petit bol de lait
  • persil haché
  • sel et poivre



Préparer la farce: émietter la mie de pain rassis dans le bol de lait. Faire tremper les abricots et les raisins dans un peu d'eau chaude pendant une heure environ. Les égoutter et les sécher. Hacher grossièrement les pistaches. Couper les fruits secs en tout petits morceaux au hachoir à main. Égoutter la mie de pain. Mélanger hachis de fruits secs et mie de pain. Éplucher et couper finement l'échalote, l'incorpore à la farce. Ajouter une cuillère à soupe de persil coupé. Saler et poivrer.
Étendre le gigot désossé sur la planche. Répartir la farce et rouler serré le gigot. Le ficeler.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Faire saisir le gigot puis ajouter l'oignon coupé en rondelles et les gousses d'ail épluchées et dégermées. Mouiller avec le vin blanc. Ajouter les zestes d'orange. Couvrir et faire mijoter à petit feu pendant 1heure 30.

Découper le gigot en tranches régulières, servir très chaud accompagné de pommes de terre à la crème.

moutons.jpg

15.06.2010

Asperges de l'île

Par personne:

  • 6 à 8 asperges selon grosseur (elles sont en général courtes et fines)
  • 1 tomate
  • 1 œuf
  • Sel, poivre
  • ciboulette


Éplucher et faire cuire les asperges à l'eau bouillante salée pendant trois à cinq minutes. Égoutter et laisser juste tiédir.
Découper les tomates en rondelles.
Préparer une vinaigrette avec de l'huile d'olive, un vinaigre un peu corsé.
Faire pocher les œufs dans de l'eau frémissante avec un filet de vinaigre de citron.
Sur les assiettes de service disposer les asperges en ménageant un espace au milieu, placer les rondelles de tomates, déposer l'oeuf poché au centre des asperges. Ajouter la sauce. Saupoudrer de ciboulette ciselée.
Inciser l'œuf au moment du service.

12.06.2010

Verrines

Les quantités sont à aménager en fonction du nombre de verrines à préparer.

Mousse d'avocat:

Préparer un guacamole avec deux avocats (ou 1 avocat du Brésil), 1 gousse d'ail écrasée, le jus d'un citron, 1 cuillère à café de piment d'Espelette, sel, poivre. Recouvrir d'un film alimentaire et rafraîchir une heure au moins.
Au moment de servir, remplir de petits verre avec ce guacamole, ajouter une cuillère à café d'œufs de saumon en surface et décorer avec un quart de tranche de citron vert.

Mousse d'asperges surprise:

Faire cuire des asperges violettes, réserver les pointes. Mixer les asperges avec de la crème fraîche épaisse, quelques gouttes de jus de citron, du sel, du poivre.
Rafraîchir au moins une heure.

Verrines aux crustacés

Au moment de servir, faire pocher deux œufs de caille par personne. Remplir au tiers des verrines un peu hautes avec la mousseline d'asperges, déposer les œufs de caille pochés, recouvrir de mousseline d'asperges. Décorer avec trois ou quatre pointes selon grosseur.

  • 2 araignées
  • Quelques étrilles ou 1 crabe
  • 8 langoustines
  • 2 tomates
  • Quelques feuilles de rougette, reine des glaces et romaine
  • 1 citron vert
  • Huile d'olive
  • Vinaigre de cidre
  • Sel, poivre


Une fois les araignées, les étrilles et les langoustines cuites, les décortiquer. Émietter la chair des crustacés à l'exception des langoustines. Conserver le corail des étrilles.
Couper les tomates en petits cubes, les faire dégorger quelques minutes avec du sel.
Écraser le corail dans un bol et préparer avec une vinaigrette assez relevée.
Dans chaque verrine (un peu grande) déposer une chiffonnade de rougette et de reine des glaces. Ajouter les cubes de tomates. Constituer une dernière couche avec les crustacés, terminer par deux langoustines et quelques feuilles de romaine. Arroser de la vinaigrette au corail.
Servir très frais.

14.02.2010

Tombe au four

La tombe est le nom islais du grondin perlon (Trigla lucerna), c'est, de loin, le plus fin des grondins. Le grondin rouge, parfois appelé "rouget grondin" est surtout intéressant pour les soupes de poissons.

grondins perlons, "tombes"

Pour 4 personnes:

  • 2 tombes
  • 2 oignons, 2 échalotes
  • 2 grosses tomates ou une boite de tomates concassées
  • 1 citron
  • 1 dl de vin blanc
  • Laurier, Thym, Persil
  • Sel, poivre


Vider, parer et enlever la tête des grondins. Préparer un fumet avec les têtes.
Beurrer un plat à four (ou la lèche-frite), déposer au fond du plat oignons et échalotes émincés. Disposer les poissons tête-bêche sur le plat en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas.
Garnir entre les poissons avec les tomates, le citron coupé en rondelles. Ajouter laurier, thym et persil. Mouiller avec le vin blanc et une quantité équivalente de fumet.
Enfourner thermostat 7 pendant une vingtaine de minutes. Arroser pendant la cuisson.
En fin de cuisson, lever les filets, les déposer dans un plat de service. Réserver au chaud. Passer les légumes de cuisson, monter au beurre manié.
Servir les filets arrosé de la sauce.

16.03.2009

Chou-fleur à la vapeur de persil

  • 1 chou-fleur très frais, très blanc et aux feuilles bien serrées
  • 1 morceau de beurre 1/2 sel
  • 1 petit bouquet de persil frais
  • 1 citron


Éplucher le chou-fleur et le faire cuire à la vapeur en veillant à ce qu'il reste al dente.
Pendant ce temps faire fondre le beurre dans une casserole, quand il est fondu, ajouter le jus du citron et le persil soigneusement lavé et haché fin. Poivrer. Porter ce mélange à ébullition, couvrir et laisser infuser le persil.
Lorsque le chou-fleur est cuit le servir recouvert avec le beurre au persil

chou-fleur à la vapeur de persil

12.10.2008

Chou fleur à la tomate et au basilic

  • 1chou fleur bien blanc
  • 5 tomates mûres
  • quelques feuilles de basilic frais
  • 1 gousse d'ail
  • 1 oignon


Eplucher et faire cuire le chou fleur à la vapeur.
Pendant ce temps, réaliser la fondue de tomates au basilic: Faire revenir dans un peu d'huile d'olive l'oignon et l'ail émincés, ajouter les tomates coupées en quartiers et épépinées.Assaisonner .Quand la fondue est onctueuse, rajouter le basilic haché.
Quand le chou fleur est cuit, le servir sur la fondue de tomates.

17.08.2008

Fondant d'amandes aux abricots

  • 500 gr d'abricots
  • 100 gr de poudre d'amandes
  • amandes effilées
  • 80 gr de cassonnade
  • 2 CAS de miel
  • 2 oeufs
  • 20 cl de crème liquide
  • 100 gr de beurre

Préchauffer le four th° 6-7 (200°).
Laver et couper les abricots en deux. Dans une terrine mélanger au fouet le beurre ramolli, le sucre, le miel et la crème. Ajouter la poudre d'amandes. Incorporer la farine, puis les œufs un à un.
Beurrer un moule à manquer; y disposer les demi abricots en rosace. Recouvrir avec l'appareil.
Enfourner et faire cuire 35 minutes environ. Laisser refroidir avant de démouler. Saupoudrer avec une poignée d'amandes effilées.

fondant d'amandes aux abricots

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