Le secret est dans la cocotte

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21.05.2016

Salade printanière aux poissons fumés

  • thon fumé
  • merlu fumé
  • 1 salade Reine des glaces
  • 3 petits fenouils nouveaux
  • asperges nouvelles
  • oignons nouveaux
  • jus de citron
  • 1 orange
  • huile olive
  • sel, poivre


Eplucher les asperges, les faire cuire à la vapeur; quand elles sont cuites les détailler en tronçons; réserver. Éplucher et laver la salade.
Détailler le merlu et le thon fumés en petits dés, éplucher et émincer les oignons nouveaux, éplucher les fenouils et les détailler en lamelles. Peler l'orange à vif et la découper en petits quartiers. Dans un plat creux, mettre par couches le poisson et les les légumes, ajouter l'orange. Saler, poivrer, arroser de jus de citron. Ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive, couvrir de film alimentaire et laisser mariner au froid. Au moment de servir, composer la salade avec la reine des glaces, les tronçons et pointes d'asperges et la préparation marinée.
Rectifier l'assaisonnement avec vinaigre et huile si besoin.

orange_0.jpg, mars 2022

09.10.2014

Cocotte de poireaux et fenouil

  • Quelques poireaux nouveaux
  • un oignon
  • 1 fenouil (2 s'ils sont petits)
  • une noisette de beurre demi-sel
  • une pomme de terre cuite à la vapeur
  • crème épaisse
  • sel, poivre, gingembre


Préparer une fondue avec les poireaux détaillés en fines lanières, l'oignon émincé et le fenouil coupé en quartiers.
Quand la fondue est prête incorporer la crème, assaisonner. Ajouter la pomme de terre coupée en petits dés.
Servir très chaud

15.06.2010

Asperges de l'île

Par personne:

  • 6 à 8 asperges selon grosseur (elles sont en général courtes et fines)
  • 1 tomate
  • 1 œuf
  • Sel, poivre
  • ciboulette


Éplucher et faire cuire les asperges à l'eau bouillante salée pendant trois à cinq minutes. Égoutter et laisser juste tiédir.
Découper les tomates en rondelles.
Préparer une vinaigrette avec de l'huile d'olive, un vinaigre un peu corsé.
Faire pocher les œufs dans de l'eau frémissante avec un filet de vinaigre de citron.
Sur les assiettes de service disposer les asperges en ménageant un espace au milieu, placer les rondelles de tomates, déposer l'oeuf poché au centre des asperges. Ajouter la sauce. Saupoudrer de ciboulette ciselée.
Inciser l'œuf au moment du service.

12.06.2010

Verrines

Les quantités sont à aménager en fonction du nombre de verrines à préparer.

Mousse d'avocat:

Préparer un guacamole avec deux avocats (ou 1 avocat du Brésil), 1 gousse d'ail écrasée, le jus d'un citron, 1 cuillère à café de piment d'Espelette, sel, poivre. Recouvrir d'un film alimentaire et rafraîchir une heure au moins.
Au moment de servir, remplir de petits verre avec ce guacamole, ajouter une cuillère à café d'œufs de saumon en surface et décorer avec un quart de tranche de citron vert.

Mousse d'asperges surprise:

Faire cuire des asperges violettes, réserver les pointes. Mixer les asperges avec de la crème fraîche épaisse, quelques gouttes de jus de citron, du sel, du poivre.
Rafraîchir au moins une heure.

Verrines aux crustacés

Au moment de servir, faire pocher deux œufs de caille par personne. Remplir au tiers des verrines un peu hautes avec la mousseline d'asperges, déposer les œufs de caille pochés, recouvrir de mousseline d'asperges. Décorer avec trois ou quatre pointes selon grosseur.

  • 2 araignées
  • Quelques étrilles ou 1 crabe
  • 8 langoustines
  • 2 tomates
  • Quelques feuilles de rougette, reine des glaces et romaine
  • 1 citron vert
  • Huile d'olive
  • Vinaigre de cidre
  • Sel, poivre


Une fois les araignées, les étrilles et les langoustines cuites, les décortiquer. Émietter la chair des crustacés à l'exception des langoustines. Conserver le corail des étrilles.
Couper les tomates en petits cubes, les faire dégorger quelques minutes avec du sel.
Écraser le corail dans un bol et préparer avec une vinaigrette assez relevée.
Dans chaque verrine (un peu grande) déposer une chiffonnade de rougette et de reine des glaces. Ajouter les cubes de tomates. Constituer une dernière couche avec les crustacés, terminer par deux langoustines et quelques feuilles de romaine. Arroser de la vinaigrette au corail.
Servir très frais.

16.03.2009

Chou-fleur à la vapeur de persil

  • 1 chou-fleur très frais, très blanc et aux feuilles bien serrées
  • 1 morceau de beurre 1/2 sel
  • 1 petit bouquet de persil frais
  • 1 citron


Éplucher le chou-fleur et le faire cuire à la vapeur en veillant à ce qu'il reste al dente.
Pendant ce temps faire fondre le beurre dans une casserole, quand il est fondu, ajouter le jus du citron et le persil soigneusement lavé et haché fin. Poivrer. Porter ce mélange à ébullition, couvrir et laisser infuser le persil.
Lorsque le chou-fleur est cuit le servir recouvert avec le beurre au persil

chou-fleur à la vapeur de persil

23.02.2009

Histoire de poireaux

Les poireaux - l'asperge du pauvre, dit la sagesse populaire- on ne les voit souvent qu'en vinaigrette ou dans la traditionnelle soupe "poireaux-pommes de terre". Pourtant, il y a d'autres façons sympathiques d'accommoder ce légume...A faire avec des poireaux très frais et plutôt jeunes.

Gratin de poireaux:

  • (compter deux poireaux par personne)
  • 40 gr de beurre
  • 2 dl de lait
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • Sel, poivre, noix de muscade râpée
  • Gruyère râpé


Éplucher et nettoyer les poireaux de façon à bien enlever la terre contenu dans la partie verte. Laisser environ un tiers du vert. Les faire cuire à la vapeur. Réserver.
Préparer une sauce béchamel bien relevée. Disposer les poireaux dans un plat à four, recouvrir de la sauce béchamel; parsemer avec le gruyère râpé. Enfourner à four chaud et laisser gratiner quelques instants.


Fondue de poireaux

  • (compter trois poireaux par personne)
  • 40 gr de beurre
  • 150 gr de lard fumé
  • 1 cuillère à soupe de crème épaisse
  • Sel, poivre


Éplucher et nettoyer les poireaux de façon à bien enlever la terre contenu dans la partie verte. Laisser environ un tiers du vert. Découper les poireaux en rondelles fines. Détailler le lard fumé en petits lardons fins.
Dans un wok, faire fondre le beurre et faire revenir les lardons. Ajouter les poireaux. Bien remuer. Ajouter la valeur d'un verre d'eau. Couvrir et faire mijoter à feu doux en veillant à ce qu'il y ait toujours un peu de liquide. En fin de cuisson, saler et poivrer. Ajouter la crème fraîche.
Servir très chaud.

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13.02.2009

Salade de carottes à la marocaine

  • 800 gr de carottes
  • cumin
  • 1 citron
  • huile d'olive
  • Sel, poivre
  • feuilles de coriandre
  • I citron


Éplucher et faire cuire les carottes à la vapeur. Laisser tiédir
Couper les carottes en rondelles dans une jatte. Dans un bol mettre une pincée de sel, du poivre, une demi cuillère à café de cumin. Ajouter quelques cuillères à soupe d'huile d'olive. Bien remuer. Ajouter le jus d'un citron et émulsionner légèrement la sauve. Verser sur les carottes. Décorer de quelques feuilles de coriandre fraîche. Servir tiède.

28.01.2009

Champignons à la grecque

  • 500 gr de champignons de couche petits et très frais
  • 3 citrons non traités
  • 1 cuillère à café de graines de fenouil
  • 1 brin de thym, 2 feuilles de laurier
  • Quelques brins de persil
  • 1 cuillère à café de graines de coriandre
  • 1:2 cuillère à café de grains de poivre
  • Sel
  • 1 dl d'huile d'olive
  • 1 dl de vin blanc

1 cuillère à café de concentré de tomate (facultatif)

Laver et essuyer les citrons. Presser le premier et la moitié du second. Couper l'autre moitié et le dernier citron en quartiers. Préparer un bouquet garni avec le thym, le persil et le laurier.
Mettre le jus, les quartiers de citron, l'huile, le vin blanc, fenouil, coriandre et poivre dans une casserole. Saler et porter à ébullition. Faire cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Couvrir puis laisser infuser la préparation un quart d'heure.
Pendant ce temps, couper la partie terreuse du pied des champignons, laver rapidement et égoutter les champignons.
Remettre la casserole sur le feu, ajouter les champignons, couvrir, faire cuire doucement sept à huit minutes. A la fin de la cuisson on peut ajouter le concentré de tomates. Rectifier l'assaisonnement, ôter le bouquet garni et laisser refroidir avant de verser dans une jatte .
Servir très frais.

On peut préparer de la même manière des oignons blancs nouveaux.

12.10.2008

Chou fleur à la tomate et au basilic

  • 1chou fleur bien blanc
  • 5 tomates mûres
  • quelques feuilles de basilic frais
  • 1 gousse d'ail
  • 1 oignon


Eplucher et faire cuire le chou fleur à la vapeur.
Pendant ce temps, réaliser la fondue de tomates au basilic: Faire revenir dans un peu d'huile d'olive l'oignon et l'ail émincés, ajouter les tomates coupées en quartiers et épépinées.Assaisonner .Quand la fondue est onctueuse, rajouter le basilic haché.
Quand le chou fleur est cuit, le servir sur la fondue de tomates.

14.08.2008

Artichauts en cocotte à la Barigoule

Pour deux:

  • 2 gros artichauts violets
  • 2 gousses d'ail
  • 2 oignons
  • 4 tomates fraîches ou confites
  • olives noires marinées à l'ail
  • thym, romarin, sariette, laurier
  • persil haché
  • 1dl de vin blanc

Découper les artichauts en quartiers, enlever le foin, couper la partie supérieure des feuilles avec des ciseaux. Citronner les quartiers d'artichauts pour éviter qu'ils noircissent. Couper et épépiner les tomates .
Dans une cocotte, faire revenir dans un peu d'huile les oignons épluchés et émincés, l'ail. Ajouter les quartiers d'artichauts. Quand ils ont pris couleur, ajouter les tomates, les olives et le bouquet d'herbes de Provence. Mouiller avec le vin blanc.
Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.
A la fin de la cuisson saupoudrer les artichauts de persil haché.

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