Le secret est dans la cocotte

plat complet

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20.03.2022

Brandade de raie



  • 1 belle darne de raie
  • 3 à 4 pommes de terre à chair farineuse
  • Lait, crème
  • Un peu d'huile d'olve
  • 1 gousse d'ail

Sel, poivre


Faire pocher 10 à 12 minutes au court-bouillon la darne de raie, peau en dessous.
Pendant ce temps préparer la purée, un peu épaisse. Quand elle est cuite peler la raie, la passer très rapidement au mixer pour obtenir un hachis grossier.
Peler et dégermer la gousse d'ail, bien l'écraser. La mélager à la raie. Dans un saladier incorporer la raie à la purée en ajoutant un filet d'huile d'olive. Poivrer généreusement. On doit obtenir une pommade.
Porter doucement à température et servir immédiatement.

brandade_raie.jpg, mars 2022


13.07.2018

Saumon en croûte de chorizo

Pour 6 personnes:

  • 6 pavés de saumon frais
  • 100 g de chorizo doux
  • 50 g de chapelure
  • 40 g de parmesan râpé
  • 25 g de beurre
  • 2 échalotes
  • aneth frais


Préparer à l'avance l'appareil pour la croûte de chorizo:
Mixer ensemble le chorizo détaillé en rondelles, la chapelure, le parmesan, le beurre et les échalotes.
Mettre la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler au rouleau de manière à obtenir un rectangle de 5 mm d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur au moins une heure.
Déposer les pavés de saumon dans un plat sans matière grasse; découper le rectangle de pâte au chorizo en 6 morceaux , en recouvrir chaque pavé de poisson. Décorer de quelques pluches d'aneth. Enfourner à 180° pendant 20 minutes.
Servir avec du riz ou des pommes vapeur, accompagné d'une sauce vierge.

saumon_chorizo.jpg

02.07.2017

Tataki de boeuf au pesto

salers.jpg, mars 2022

  • 1 morceau de rumsteack de 650gr
  • 1 ou 2 oignons rouges selon grosseur
  • 1 bouquet de menthe
  • basilic frais
  • jus d'un citron
  • huile d'olive
  • poivre concassé, piment d'espelette
  • pesto






La marinade:

Hacher l’oignon finement; ciseler la menthe et le basilic; Ajouter le poivre et le piment d'espelette; Incorporer ce hachis au mélange huile (environ deux à trois cuillerées à soupe) et jus de citron.

La viande:
Griller très rapidement le morceau de viande sur toutes ses faces dans une poêle bien huilée (huile de tournesol de préférence) sans faire cuire la viande à cœur. (une dizaine de minutes)
Une fois que la pièce a pris une belle coloration sur toutes les faces, la plonger dans de l’eau froide avec des glaçons quelques secondes pour stopper la cuisson.
Sécher soigneusement la surface de la viande avec de l’essuie-tout puis la placer dans un sac congélation.
Verser la marinade dessus, bien mélanger. Fermer hermétiquement le sac et le mettre au réfrigérateur au moins une dizaine d'heures.
Retourner quelques fois le sac congélation pour que la viande s’imprègne parfaitement de la marinade.
Dressage:
Sortir la viande et découper des tranches d’environ 2 mm d’épaisseur.
Remettre le plat au frais environ 5 minutes pour que la viande reprenne une belle couleur rouge.
Arroser d'un peu de marinade, décorer de feuilles de basilic.
Servir avec du pesto, une salade. Accompagner (ou pas) de pommes de terre frites.

Cette recette peut également se faire avec du thon rouge:

tataki_thon.jpg, mars 2022

11.10.2014

Saltimbocca

sechagepates.jpg, mars 2022

Pour 4:

  • 4 escalopes de veau amincies
  • 200 gr d'épinards
  • 4 tranches fines de jambon cru (de préférence serrano ou aoste)
  • Mozzarella
  • huile olive, beurre
  • vin blanc
  • sel, poivre


Éplucher les épinards, les faire fondre dans une poêle avec une noix de beurre et un peu d'eau. Faire refroidir.
Sur chaque escalope déposer un lit d'épinards, une tranche de mozzarella, une tranche de jambon. Rouler l'ensemble et fermer avec deux bâtonnets de bois.
Dans une cocotte faire fondre une CAS d'huile d'olive et un peu de beurre, lorsque le mélange est mousseux mais non coloré ajouter les saltimbocca. Faire légèrement dorer en retournant délicatement. Poivrer. Ajouter un peu de vin blanc afin que la viande et le jambon ne se dessèchent pas. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu très doux.
Servir avec des spaghettis frais relevés de champignons de Paris sautés et accompagnés d'une fondue de tomates fraîches.

09.10.2014

Tourte aux poireaux et aux deux jambons

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée
  • le blanc de quelques poireaux (selon grosseur)
  • 2 tranches de jambon blanc
  • 2 tranches de jambon vendéen (ou autre jambon cru)
  • 2 oignons (blancs de préférence)
  • 2 CAS de crème épaisse
  • 1 œuf entier
  • beurre
  • parmesan
  • poivre
  • i jaune d’œuf



Laver et découper les blancs de poireaux en rondelles fines; éplucher et émincer les oignons. Faire revenir sans colorer les oignons dans un peu de beurre; rajouter les blancs de poireaux. Faire suer quelques minutes puis mouiller d'un peu d'eau. Poivrer. Laisser réduire en fondue.
Découper en lanières les tranches de jambon.
Quand la fondue est terminée incorporer un œuf entier battu, la crème et le parmesan. Réserver.
Foncer un moule à tarte avec la première pâte feuilletée. Faire précuire à blanc une dizaine de minutes (cela rend difficile le recouvrement de la deuxième pâte et je ne suis pas sure que cela apporte quelque chose!)
Verser la préparation aux poireaux puis disposer les lanières de jambon.
Recouvrir avec la deuxième pâte feuilletée. Souder et grigner les bords. Inciser la pâte en quadrillage puis dorer au jaune d’œuf.
Enfourner à four chaud (180°), faire cuire quarante minutes.
Servir avec une salade de mâche aux avocats.

tourte_poireaux.jpg

17.10.2010

Filets de cabillaud boulangère au jambon de montagne

Pour 4 personnes:

  • 4 filets de cabillaud frais
  • 1 kg de pommes de terre Charlotte
  • 4 fines tranches de jambon de montagne
  • 2 oignons
  • 1 gousse d'ail
  • 60 gr de beurre
  • Thym, laurier
  • 20 cl de bouillon de volaille dégraissé
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • Sel, Poivre
  • 1 bouquet de ciboulette



Éplucher, laver les pommes de terre. Dans une cocotte faire suer les oignons et l'ail émincés pendant une vingtaine de minutes avec le beurre sans leur faire prendre couleur. Couper les pommes de terre en rondelles, les ajouter, mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter le thym et le laurier, assaisonner et laisser mijoter entre 25 et 30 minutes. En fin de cuisson ajouter les trois quarts du jambon coupé en fines lamelles . Réserver dans un plat à four au chaud.
Dans une poêle, faire revenir les filets de cabillaud dans un peu d'huile d'olive, trois minutes de chaque côté en veillant à ne pas briser le poisson.
Dresser les filets de cabillaud sur les pommes boulangères, ajouter le restant du jambon sur chaque tranche, parsemez de ciboulette ciselée et servir immédiatement.


07.02.2010

Tajine aux pruneaux

Pour 4 personnes:

  • 1 épaule d'agneau désossée
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 cuillère à café de gingembre
  • 1 cuillère à café de miel
  • 1 dose de safran
  • Tomates concassées
  • 200 gr de pruneaux
  • 320 gr de couscous moyen


Dénerver et dégraisser soigneusement l'épaule d'agneau, la découper en gros cubes.
Faire revenir dans un peu d'huile d'olive les morceaux d'agneau et l'oignon coupé en rondelles, faire prendre couleur. Ajouter l'ail grossièrement coupé, le bâtonnet de cannelle, le gingembre en poudre et le miel. Bien remuer et arroser de bouillon. Amener à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter environ 30 minutes.
Ajouter les tomates concassées et les pruneaux, saler, poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'agneau soit fondant.
Environ 20 minutes avant la fin de la cuisson, préparer la graine: Arroser le couscous avec 20 cl d'eau chaude dans laquelle on a fait infuser le safran. Bien séparer les grains, terminer la cuisson du couscous à la vapeur au-dessus du ragoût.
Disposer le couscous en couronne dans le plat de service, mettre le ragoût d'agneau au milieu. Servir à part le surplus de bouillon.

04.02.2010

Aile de raie à la moutarde, aux lentilles vertes

Pour 2 personnes:

  • 2 ailes de raie parfaitement fraîches,
  • Moutarde forte,
  • 4 tranches fines de bacon,
  • 120 gr de lentilles vertes du Puy,
  • Beurre demi-sel,
  • Sel, poivre, 1 échalote, persil plat.



Faire cuire les lentilles à l'eau bouillante salée pendant 25 à 30 minutes. Les égoutter, les rincer. Faire revenir une échalote émincée et le bacon découpé en lanières dans une noix de beurre, ajouter les lentilles, mouiller d'un peu de bouillon et poursuivre la cuisson encore pendant une dizaine de minutes.
Pendant la cuisson des lentilles, nettoyer et sécher les ailes de raie, les badigeonner de chaque côté avec de la moutarde forte et les disposer tête-bêche dans un plat à four. Mettre dessus deux ou trois noisettes de beurre. Préchauffer le four à 220°. Enfourner le plat et laisser cuire une quinzaine de minutes.
Lorsque le poisson est cuit, ôter la peau des raies, effeuiller la chair des poissons dans un plat, les arroser du jus de cuisson et saupoudrer de persil haché, les repasser rapidement au four. Servir accompagné des lentilles.


raie_1.jpg

Pavé de cabillaud à la compotée de chou

Pour 4 personnes:

  • 4 filets de cabillaud frais avec leur peau,
  • 1 chou vert pommé
  • 1 noix de beurre demi-sel
  • Sel, poivre, persil


Préparer d'abord la compotée de chou: éplucher un beau chou pommé, le faire blanchir dans un faitout d'eau bouillante. Égoutter. Porter à ébullition 2 litres d'eau avec une cuillère à café de bicarbonate. Faire cuire le chou jusqu'à ce qu'il soit bien tendre. L'égoutter, l'écraser grossièrement à la fourchette et le remettre à feu doux avec une noix de beurre. Saler, poivrer.
Pendant ce temps, faire griller les pavés de cabillaud, côté peau après les avoir légèrement huilés. Le poisson est cuit lorsqu'il est devenu blanc.
Servir les pavés de cabillaud sur la compotée de chou, arrosés d'un jus de citron et parsemé de persil ciselé.

03.02.2010

Risotto aux coquilles Saint-Jacques

Pour 4 personnes:

  • 16 coquilles Saint-Jacques
  • 1 verre de vin blanc
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 180 gr de riz (mélange riz blanc, riz sauvage)
  • 1 morceau de beurre



Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, enlever les barbes, les rincer soigneusement. Réserver les noix et leur corail.
Préparer un fumet avec les barbes de coquilles, 2 échalotes émincées, une gousse d'ail haché, le verre de vin blanc, le cube de bouillon de légumes (sans viande) et environ 25 cl d'eau. Laisser cuire doucement.
Préparer le risotto: dans un Wok, faire fondre (sans prendre couleur) un morceau de beurre, y jeter le riz, bien remuer. Faire doucement cuire le risotto en ajoutant petit à petit le fumet. Il ne faut jamais noyer le riz. Lorsque le riz est cuit, saler et poivrer; garder au chaud.
Faire saisir rapidement les coquilles dans un peu de beurre, les laisser cuire quelques minutes seulement pour qu'elles gardent leur moelleux. Rectifier l'assaisonnement. Disposer les coquilles sur le riz très chaud. Servir immédiatement.

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