Le secret est dans la cocotte

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22.03.2022

Cake au citron

La recette d'Eric Kayser:

  • 200 g de sucre en poudre + 1 cuillère à soupe
  • 3 oeufs
  • 95 g de beurre
  • 180 g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 10 cl de crème liquide
  • 35 g de citron confit
  • 1 + 2 cuillères à soupe de jus de citron


Fouetter le sucre et le beurre ramolli dans un saladier.
Ajouter les oeufs un à un , puis la farine, une pincée de sel et la levure tamisées.
Ajouter la crème, les écorces de citron confit et la cuillère de jus de citron. Mélanger à nouveau. Verser dans un moule à cake.
Enfourner pour 45 minutes de cuisson à 160°. Le gâteau est cuit quand la pointe d’un couteau plantée dedans ressort sèche.
Mélanger les deux cuillères de jus de citron avec la cuillère de sucre et une cuillère à soupe d’eau. Faire bouillir. Passer ce sirop au pinceau sur toute la surface du cake. Laisser refroidir avant de démouler sur une volette.

cake1.jpg, mars 2022

16.03.2022

Soda Bread

grangeneuve_060908_22.JPG, mars 2022

  • 300 g de farine T55
  • 175 g de farine de sarazin
  • 1 cac de sel
  • 1 cac bombée de bicarbonate
  • 30 cl de lait ribot
  • facultatif:
  • 1 cac de miel
  • 1 oeuf



Mélanger les deux farines avec le sel et le bicarbonate. (Dans un bol incorporer le miel et l’œuf au lait ribot).
Ajouter le lait ribot ou la préparation ci-dessus aux farines. Travailler légèrement; façonner une boule.
Poser la boule sur une plaque farinée en l'aplatissant un peu. Scarifier profondément la surface. Enfourner au four préchauffé à 225° et faire cuire 25 mn. Le pain est cuit lorsqu'il sonne le creux. Faire refroidir sur une volette.

Si l'on n'a pas de lait ribot, confectionner soi-même du babeurre:
Deux formules:

  • 250ml de lait cru
  • 100 g de yaourt nature

Verser le lait dans une casserole. Chauffez-le jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 36°C. Ajouter le yaourt, mélanger et laissez toute la nuit dans un endroit chaud. ou (beaucoup plus rapide)

  • 250 ml de lait cru
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre ( vinaigre blanc ou de cidre)

Verser le jus de citron ou le vinaigre dans le lait. Au bout de 5 à 10 minutes, la préparation doit cailler. Mélanger.
Si le lait est pasteurisé, il faudra beaucoup plus de temps pour le faire fermenter.


sodabread.jpg, mars 2022

16.07.2018

Brioche au chocolat

Pour un moule à cake de 28 ou 30 cm.

La brioche :

  • 280 g de farine,
  • 50 g de sucre semoule,
  • 13 g de levure biologique,
  • 5 g de zestes d’orange,
  • 105 g d’œufs,
  • 63 g d’eau,
  • 5 g de sel fin,
  • 80 g de beurre doux.


Dans la cuve du robot équipé du crochet, mélanger la farine, le sucre, la levure émiettée et les zestes. Ajouter les œufs un à un puis l’eau. Laisser tourner à vitesse lente pour avoir un appareil homogène. Si la pâte ne forme pas un mélange homogène ajouter un peu d’eau. Ajouter le sel et le beurre petit à petit toujours à vitesse lente jusqu’à complète incorporation. Pétrir ensuite à vitesse moyenne une dizaine de minutes, la pâte doit devenir lisse et brillante. Racler de temps en temps les bords de la cuve pour faciliter le pétrissage et aider la pâte à se détacher. Fariner un cul de poule, y déposer le pâton et le laisser pousser dans le four* chauffé à 30° pendant une vingtaine de minutes, la pâte doit doubler de volume. Dégazer puis mettre le pâton quelques minutes au congélateur pour le refroidir ou si vous n’êtes pas pressés une nuit au réfrigérateur.

La garniture chocolat :

  • 100 g de chocolat de couverture noir,
  • 55 g de beurre doux,
  • 40 g de sucre semoule,
  • 20 g de poudre de cacao.


Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre et mélanger pour avoir un appareil bien lisse. Incorporer ensuite le sucre et la poudre de cacao. L’appareil doit avoir la consistance d’une pâte à tartiner.


La mise en forme :
graisser le moule et recouvrir le fond d’un rectangle de papier cuisson. Fleurer le plan de travail et étaler la pâte en un rectangle de 40 cm x 30 cm. Étaler la garniture chocolat sur la pâte en laissant un bord de 3 cm tout autour de la pâte. A l’aide d’un pinceau humidifier à l’eau le bord du rectangle le plus éloigné. Rouler la pâte en un long boudin bien serré, le coller avec le côté mouillé. Mettre le rouleau une dizaine de minutes au congélateur. Égaliser les extrémités pour une finition bien nette. Couper en deux le boudin dans la longueur et poser les deux demis-cylindres obtenus côte à côte, cotés coupés vers le haut. Tresser les deux branches en essayant de garder le côté coupé vers le haut. Poser délicatement la tresse dans le moule et laisser à nouveau pousser au four à 30°pendant 25 à 30 min.
Préchauffer le four à 170/180° et cuire 25 à 30 minutes. On doit obtenir une belle couleur brune et dorée. Laisser refroidir et démouler.

02.07.2018

Quatre-quarts breton

  • 4 oeufs
  • leur poids de farine
  • leur poids de sucre
  • leur poids de beurre demi-sel
  • 1 gousse de vanille
  • 1 sachet de levure




Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur, en extraire les grains. Réserver.
Peser les oeufs puis peser le même poids de farine, sucre, beurre. Faire fondre le beurre dans une casserole.
Battre les œufs,le sucre et la vanille.Travailler le mélange au fouet jusqu'à ce qu'il blanchisse et double de volume.
Incorporer progressivement la farine mélangée à la levure en remuant énergiquement. Ajouter le beurre fondu.
Verser dans un moule à cake beurré.


quatre_quarts.jpg


08.11.2009

Pain rustique aux fruits

Dans l'ordre de l'introduction dans la machine à pain:

  • 250 gr d'eau tiède (ou 200 si on utilise de la poolish ou du levain naturel)
  • 1 cuillère à café et demie de sel
  • 1 cuillère à café et demie de sucre roux
  • 1 cuillère à soupe de lait en poudre
  • 400 gr de farine T65
  • 40 gr de levure fraîche ( ou 150gr de poolish)
  • Fruits séchés coupés en morceaux: pommes, cerises, airelles


Ce pain peut être cuit dans la machine à pain (programme le plus long) ou être seulement préparé dans la machine puis cuit en moule de terre au four. Il faut compter alors environ 40 minutes de cuisson à four très chaud.

Il se garde aisément une semaine à l'abri de l'air.

30.01.2009

Pain d'épices

  • 300 gr de farine
  • 200 gr de miel très parfumé
  • 10 cl de lait
  • 80 gr de cassonade (ou de sucre en poudre)
  • 2 jaunes d'œufs
  • 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à café de jus d'orange
  • 1 cuillère à café de cannelle en poudre
  • 2 clous de girofle
  • 2 étoiles de badiane
  • Sel


Dans une casserole, mélanger le lait, le miel et le sucre. Faire chauffer à feu doux. Au premier frémissement ajouter, hors du feu, la badiane. Couvrir et laisser infuser une dizaine de minutes. Au bout de ce temps, mettre les jaunes d'oeufs dans une jatte, ajouter la moitié du lait. Dans un bol mélanger le bicarbonate au lait restant. Réserver
Dans un saladier, mettre la terrine, mettre la farine, le sel et ajouter progressivement en remuant bien les deux préparations, en alternance. Ajouter le jus de citron et le jus d'orange puis la cannelle et les clous de girofle réduits en poudre. Bien travailler la pâte.
Préchauffer le four th° 6. Beurrer un moule à cake, y verser la pâte. Enfourner et faire cuire entre 50 et 60 minutes.

Ce pain d'épices sans fruits confits accompagne particulièrement bien le foie gras.

18.07.2008

Gâteau au yaourt traditionnel

Pour 1 pot de yaourt:

  • 3 pots de farine
  • 1 pot et demi de sucre
  • 3 œufs
  • 1 pot d'huile de tournesol (ou de pépins de raisin)
  • 1 sachet de levure
  • 1 sachet de sucre vanillé

Mélanger farine, levure et sucre; incorporer les œufs entiers puis l'huile, mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse.



Beurrer et fariner un moule à manquer. Disposer la garniture (abricots, pommes, pépites de chocolat, ananas,etc...)

Verser l'appareil sur la garniture.

Faire cuire 30 minutes au four thermostat 6 (180°)

Pour un gâteau plus onctueux ajouter une cuillerée à soupe de crème épaisse.

11.06.2008

Le Kouglof du matin de Pâques

Ingrédients:

600 g de farine 200 g de beurre 3 œufs 25 cl de lait 125 g de sucre 15 g de levure de boulanger 10 g de sel 100 g de raisins secs amandes effilées sucre glace

Faire ramollir le beurre; mettre les raisins à gonfler dans un bol avec du rhum pendant 30 minutes. Préparer le levain: délayer la levure avec la moitié du lait dans une jatte. Ajouter 200 g de farine, mélanger. Faire lever pendant 30 minutes dans un endroit tiède . dans un saladier mélanger le reste de farine avec le reste de lait, le sel et le sucre. Incorporer les œufs et 100g de beurre mou. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et se détache des parois du récipient. Incorporer les raisins une fois égouttés . Recouvrir d'un linge et laisser lever pendant 1 heure. Pétrir à peine pour rompre le volume. Beurrer un moule à kouglof, déposer des amandes effilées au fond, remplir de pâte et attendre que la pâte monte à nouveau jusqu'au bord du moule . Enfourner et laisser cuire 1 heure environ. Démouler encore chaud. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.

Brioche aux fruits confits

4 personnes

Ingrédients:

350g de farine 50 g de sucre 20 g de levure 2 CAS de lait tiède 4 oeufs 170 g de beurre 60 g de fruits confits sel
Délayer la levure dans un bol avec le lait tiède, la veille . Mélanger la farine dans un grand saladier avec le sucre et une pincée de sel . Creuser une fontaine et casser les œufs au milieu. Ajouter le contenu du bol, le beurre très mou en parcelles et les fruits confits. Mélanger à la cuillère en incorporant petit à petit la farine jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène . Travailler vigoureusement puis recouvrir le saladier d'un torchon et faire lever jusqu'au lendemain. Beurrer et fariner un moule cannelé. Travailler 5 minutes la pâte pour lui incorporer de l'air puis former une boule qui sera déposée dans le moule . Laisser doubler de volume pendant une heure trente environ . Allumer le four thermostat 6. Badigeonner le haut de la brioche avec un jaune d'œuf, enfourner et faire cuire 30 minutes. Démouler encore tiède.