Le secret est dans la cocotte

08.08.2016

Tarte aux poireaux et à la ricotta

  • 4 ou 5 poireaux
  • 2 échalotes
  • beurre
  • 250 gr. de ricotta
  • 4 CAS de moutarde
  • 150 gr. de fromage rapé
  • pâte feuilletée



Préchauffer le four à 200°
Éplucher, laver les poireaux, les couper en fines rondelles. Éplucher et ciseler les échalotes. Faire revenir échalotes et poireaux dans un peu de beurre, ajouter 125 ml d'eau, couvrir et faire compoter à feu doux.
Écraser la ricotta dans un saladier avec la moutarde, incorporer les œufs, puis la moitié du fromage. Ajouter à cette préparation la compotée de poireaux refroidie.
Étaler la pâte feuilletée dans le moule, ajouter l'appareil, recouvrir du restant de fromage.

Faire cuire entre 30 et 35 minutes.
Servir tiède.

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09.10.2014

Tourte aux poireaux et aux deux jambons

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée
  • le blanc de quelques poireaux (selon grosseur)
  • 2 tranches de jambon blanc
  • 2 tranches de jambon vendéen (ou autre jambon cru)
  • 2 oignons (blancs de préférence)
  • 2 CAS de crème épaisse
  • 1 œuf entier
  • beurre
  • parmesan
  • poivre
  • i jaune d’œuf



Laver et découper les blancs de poireaux en rondelles fines; éplucher et émincer les oignons. Faire revenir sans colorer les oignons dans un peu de beurre; rajouter les blancs de poireaux. Faire suer quelques minutes puis mouiller d'un peu d'eau. Poivrer. Laisser réduire en fondue.
Découper en lanières les tranches de jambon.
Quand la fondue est terminée incorporer un œuf entier battu, la crème et le parmesan. Réserver.
Foncer un moule à tarte avec la première pâte feuilletée. Faire précuire à blanc une dizaine de minutes (cela rend difficile le recouvrement de la deuxième pâte et je ne suis pas sure que cela apporte quelque chose!)
Verser la préparation aux poireaux puis disposer les lanières de jambon.
Recouvrir avec la deuxième pâte feuilletée. Souder et grigner les bords. Inciser la pâte en quadrillage puis dorer au jaune d’œuf.
Enfourner à four chaud (180°), faire cuire quarante minutes.
Servir avec une salade de mâche aux avocats.

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18.07.2009

Tarte tatin à la tomate

Pour 4 personnes:

  • 6 à 8 tomates assez grosses et bien fermes
  • 3 gousses d'ail, persil
  • Câpres au vinaigre
  • 50 gr de parmesan râpé
  • Huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de cassonnade
  • Sel, poivre




Couper les tomates en deux, les saupoudrer de sel gros et les faire dégorger sur un torchon.
Éplucher et hacher l'ail et le persil.
Huiler légèrement un moule à tarte à bord assez haut. Saupoudrer le fond avec la cassonade. Déposer les tomates bien séchées, côté bombé en dessous. Ajouter sur les tomates le mélange persillade et parmesan. Poiuvrer généreusement. Ajouter un filet d'huile.
Recouvrir avec la pâte feuilletée en roulant le bord contre le moule.
Enfourner à four chaud (200°) et faire cuire pendant 30 à 35 minutes.
Lorsque la tarte est bien dorée, la retourner sur le plat de service. Ajouter les câpres. Servir immédiatement.

Petits pâtés au crabe

Cette préparation peut se faire avec de l'araignée.

Pour 4 personnes:

  • Pâte feuilletée
  • 150 gr de chair de crabe cuite
  • 3 cuillères à soupe de crème épaisse
  • 2 échalotes
  • 1 cuillère à soupe de Noilly
  • 50 gr de gruyère râpé
  • 1jaune d'œuf
  • 1 noix de beurre
  • Sel, poivre, noix de muscade



Décortiquer un crabe cuit et émietter la chair. (On peut aussi utiliser des pinces de crabes). Éplucher et couper les échalotes. Faire revenir les échalotes dans une noix de beurre fondue sans laisser dorer. Ajouter la chair de crabe. Mouiller avec le Noilly, laisser cuire quelques minutes, ajouter la crème fraîche. Laisser refroidir. Incorporer ensuite le gruyère. Assaisonner.
Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail et découper 4 cercles. Déposer la préparation au centre de chaque cercle. Replier la pâte par le milieu, souder les bords au jaune d'œuf. Dorer les pâtés au jaune d'œuf. Déposer les pâtés sur une plaque à pâtisserie recouverte une feuille de papier sulfurisé. Enfourner (230°) et laisser cuire de 20 à 25 minutes.
Sortir les pâtés dès qu'ils sont dorés. Servir tiède avec une salade verte.


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21.02.2009

Pâte à foncer

Ce type de pâte convient pour des préparations salées telles que tourtes, pies, pâtés viande.

  • 400 gr de farine
  • 125 gr de beurre
  • 50 gr de saindoux
  • 1 oeuf entier + 1 jaune
  • 1/2 à 1 verre d'eau
  • 1 cuillère à café de sel fin


Faire ramollir le beurre et le découper en petits cubes.
Dans une jatte mettre la farine et former un puits. Ajouter le sel, le beurre, le saindoux et les œufs et travailler comme une pâte brisée. Ajouter juste ce qu'il faut d'eau pour que la pâte s'amalgame et forme une boule élastique qui se détache des doigts.
Laisser reposer au moins trente minutes avant de l'utiliser afin qu'elle s'étire bien.

Pie au poulet

Pour la pâte à foncer:

  • 400 gr de farine
  • 125 gr de beurre
  • 50 gr de saindoux
  • 1 oeuf entier + 1 jaune
  • 1/2 à 1 verre d'eau
  • 1 cuillère à café de sel fin

Pour la farce:

  • 750 gr de filet de volaille
  • 4 larges tranches de jambon cru
  • 1 gros oignon
  • 3 échalotes
  • 25 cl de crème épaisse
  • 3 oeufs
  • beurre
  • 15cl de whisky
  • Sel, poivre


Préparer la pâte à foncer. Laisser reposer au moins 30 minutes.
Pendant ce temps-là éplucher et hacher l'oignon et les échalotes. Découper en fines lanières le blanc de volaille et les tranches de jambon cru.. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle ou un wok et faire revenir à feu vif l'émincé de jambon et de poulet; au bout de quelques minutes, quand la viande est bien dorée, ajouter le hachis d'oignon et d'échalotes et mouiller avec le whisky. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux une quinzaine de minutes. Réserver la préparation après avoir recueilli le jus de cuisson.
Dans une jatte battre en omelette les œufs et la crème, ajouter le jus de cuisson et assaisonner.
Préchauffer le four th° 160. Couper le pâton en deux boules; beurrer un moule à tarte en terre ou une tourtière, étaler la moitié de la pâte étalée très finement. Répartir la viande sur le fond de pâte et verser dessus l'appareil en en conservant une à deux cuillères à soupe. Étaler la deuxième abaisse de pâte sur la préparation, souder les bords. Ménager une cheminée au centre puis badigeonner le dessus de la tourte avec le restant de sauce. Enfourner et laisser cuire 45 minutes.
Servir chaud avec une salade verte.

18.02.2009

Ravioles de Royans au saumon

  • Pour 8 plaques de ravioles:
  • 2 belles tranches de saumon fumé
  • 1 citron
  • 1 cuillère à café de ciboulette
  • 2 cuillères à soupe de crème épaisse


Presser le jus du citron, mélanger dans un bol la crème épaisse et le jus de citron, poivrer. Détailler le saumon fumé en fines lamelles.
Porter 2 litres d'eau salée à ébullition, y déposer délicatement les plaques de ravioles. Compter une minute puis arrêter immédiatement la cuisson.
Dans un assez grand plat de service déposer une assiette creuse retournée, Y poser les ravioles égouttées avec une écumoire en ajoutant au fur et à mesure les lamelles de saumon. Napper avec la sauce. Parsemer de ciboulette ciselée. Servir immédiatement.

10.02.2009

Croque-Monsieur

Pour 2:

  • 4 tranches de pain de mie
  • 2 tranches de jambon
  • une tasse de lait
  • gruyère râpé
  • beurre

Faire tremper le gruyère râpé dans la tasse de lait, puis l'égoutter soigneusement. Faire légèrement rôtir les tranches de pain de mie, en beurrer légèrement deux. Sur chacune des tranches beurrées déposer une morceau de jambon, une partie du gruyère, un deuxième morceau de jambon. Recouvrir avec l'une des tranches de pain restante. Répartir sur le croque-monsieur le restant du gruyère.
Faire chauffer à four doux pendants quelques minutes, terminer la cuisson sous le grill du four.
Servir très chaud accompagné d'une salade verte.

09.02.2009

Pain de mie

  • 270gr eau
  • 2 cuillères à soupe de lait en poudre
  • 1,5 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 500 gr de farine T55 (ou moitié T45 et T55)
  • 80 gr de beurre
  • 20 gr de levure fraîche


Ajouter les ingrédients dans la machine à pain, dans l'ordre ci-dessus.
Pour une cuisson dans la machine à pain, choisir le programme "pain français"
Pour une cuisson au four, choisir le programme "pâte levée" ou "pâte sans cuisson" .
Sortir la pâte de la machine et la mettre sur le plan de travail fariné. Séparer en plusieurs boules. Pour chaque boule plier en trois (comme pour la pâte feuilletée) plusieurs fois. Façonner ensuite des boules pas trop grosses (3 ou 4 selon la taille du moule utilisé). Pour former les boules, appuyer avec la paume de la main sur le pâton en imprimant un mouvement circulaire et en recroquevillant pêtit à petit les doigts pour façonner la boule.
Chemiser un moule à cake avec du papier sulfurisé (inutile si le moule est en silicone). Déposer les boules dans le moule.
Laisser reposer la pâte recouverte d'un torchon humide pendant au moins deux heures (il faut qu'elle ait doublé de volume).
Préchauffer le four à 245°. Badigeonner légèrement les boules avec du lait. Enfourner. La cuisson dure entre trente et quarante minutes selon la taille du moule.
Démouler et faire refroidir sur une grille.

04.02.2009

Petites gougères

Pour 4 personnes:

  • 150 gr de farine
  • 75 gr de beurre
  • 15 cl d'eau
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 3 œufs entiers
  • 150 gr de gruyère rapé
  • 50 gr de gruyère coupé en dés
  • muscade


Couper le beurre en petits morceaux, l'ajouter à l'eau avec le sel; porter à ébullition. Quand le mélange monte comme du lait, verser la farine en pluie et remuer énergiquement pour faire dessécher la pâte. Quand la pâte se détache des bords , incorporer les œufs un à un hors du feu . Bien mélanger. Ajouter une pincée de noix de muscade, ajouter le gruyère et laisser refroidir.
Préchauffer le four th° 250°. Avec une petite cuillère déposer de petits tas de pâte sur la plaque légèrement huilée. Enfourner. Au bout d'un quart d'heure abaisser la température à 175° et terminer la cuisson. (Il faut compter environ 30 minutes au total.) Ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson.

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