• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• le blanc de quelques poireaux (selon grosseur)
• 2 tranches de jambon blanc
• 2 tranches de jambon vendéen (ou autre jambon cru)
• 2 oignons (blancs de préférence)
• 2 CAS de crème épaisse
• 1 œuf entier
• beurre
• parmesan
• poivre
• i jaune d’œuf
  

Laver et découper les blancs de poireaux en rondelles fines; éplucher et émincer les oignons. Faire revenir sans colorer les oignons dans un peu de beurre; rajouter les blancs de poireaux. Faire suer quelques minutes puis mouiller d'un peu d'eau. Poivrer. Laisser réduire en fondue.
Découper en lanières les tranches de jambon.
Quand la fondue est terminée incorporer un œuf entier battu, la crème et le parmesan. Réserver.
Foncer un moule à tarte avec la première pâte feuilletée. Faire précuire à blanc une dizaine de minutes (cela rend difficile le recouvrement de la deuxième pâte et je ne suis pas sure que cela apporte quelque chose!)
Verser la préparation aux poireaux puis disposer les lanières de jambon.
Recouvrir avec la deuxième pâte feuilletée. Souder et grigner les bords. Inciser la pâte en quadrillage puis dorer au jaune d’œuf.
Enfourner à four chaud (180°), faire cuire quarante minutes.
Servir avec une salade de mâche aux avocats.

Pour quatre personnes:

• 4 pavés de saumon
• 4 plaques de ravioles
• Crème fraîche épaisse
• ciboulette
• Sel, poivre
  

Passer les plaques de ravioles quelques instants au congélateur. Pendant ce temps faire pocher 5 à 10 min les pavés de saumon dans un court-bouillon. Égoutter, laisser refroidir, puis émietter le poisson.
Sortir les ravioles, les détacher. Beurrer généreusement les petites cassolettes. Déposer au fond de chacune la moitié d'une plaque de ravioles. Déposer par-dessus le saumon émietté. Recouvrir du restant des ravioles. Ajouter une grosse cuillère à soupe de crème. Saler, poivrer. Saupoudrer chaque préparation de ciboulette coupée en petits tronçons. Mettre les couvercles.
Enfourner au bain-marie, à 180° pendant une trentaine de minutes.
Servir très chaud.

Pour 2 personnes:

• 2 ailes de raie parfaitement fraîches,
• Moutarde forte,
• 4 tranches fines de bacon,
• 120 gr de lentilles vertes du Puy,
• Beurre demi-sel,
• Sel, poivre, 1 échalote, persil plat.
  

Faire cuire les lentilles à l'eau bouillante salée pendant 25 à 30 minutes. Les égoutter, les rincer. Faire revenir une échalote émincée et le bacon découpé en lanières dans une noix de beurre, ajouter les lentilles, mouiller d'un peu de bouillon et poursuivre la cuisson encore pendant une dizaine de minutes.
Pendant la cuisson des lentilles, nettoyer et sécher les ailes de raie, les badigeonner de chaque côté avec de la moutarde forte et les disposer tête-bêche dans un plat à four. Mettre dessus deux ou trois noisettes de beurre. Préchauffer le four à 220°. Enfourner le plat et laisser cuire une quinzaine de minutes.
Lorsque le poisson est cuit, ôter la peau des raies, effeuiller la chair des poissons dans un plat, les arroser du jus de cuisson et saupoudrer de persil haché, les repasser rapidement au four. Servir accompagné des lentilles.

Pour 4 personnes:

• 16 coquilles Saint-Jacques
• 1 verre de vin blanc
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 1 cube de bouillon de légumes
• 180 gr de riz (mélange riz blanc, riz sauvage)
• 1 morceau de beurre
  

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, enlever les barbes, les rincer soigneusement. Réserver les noix et leur corail.
Préparer un fumet avec les barbes de coquilles, 2 échalotes émincées, une gousse d'ail haché, le verre de vin blanc, le cube de bouillon de légumes (sans viande) et environ 25 cl d'eau. Laisser cuire doucement.
Préparer le risotto: dans un Wok, faire fondre (sans prendre couleur) un morceau de beurre, y jeter le riz, bien remuer. Faire doucement cuire le risotto en ajoutant petit à petit le fumet. Il ne faut jamais noyer le riz. Lorsque le riz est cuit, saler et poivrer; garder au chaud.
Faire saisir rapidement les coquilles dans un peu de beurre, les laisser cuire quelques minutes seulement pour qu'elles gardent leur moelleux. Rectifier l'assaisonnement. Disposer les coquilles sur le riz très chaud. Servir immédiatement.

Pour 2 personnes:

• 5 oeufs
• 300 gr de chanterelles grises ou jaunes
• 1 cuillère à soupe de crème épaisse
• 1 noix de beurre
• Sel, poivre
  

Équeuter les chanterelles et les passer très rapidement sous l'eau pour en ôter les brins d'herbe. Faire suer les champignons dans une poêle avec une grosse noix de beurre.
Lorsque les champignons ont rendu toute leur eau, baisser le feu, casser un à un les oeufs dans la poêle en remuant sans arrêt avec une fourchette pour réaliser la brouillade. En cours de cuisson ajouter la crème sans cesser de remuer. Quand le mélange est bien crémeux saler et poivrer généreusement. Servir très chaud.