Le secret est dans la cocotte

19.03.2022

Menus d'hiver


feu.jpg, mars 2022

Rouleaux aux deux saumons
Calamars à la basquaise
Risotto aux champignons bruns
Far de la vieille


Salade lyonnaise
Piccatas deveau au Noailly
Quenelles
Tarte Tatin


Salade d'endives aux noix
Gigot d'agneau caramélisé aux fruts secs
Gratin de pommes de terre
Far aux pommes


Salade de mâche aux deux thons
Filet de turbot à la Normande
Semoule aux navets glacés
Salade d'oranges caramélisée


potirons.jpg, mars 2022

Salade d'hiver au merlu fumé
Emincés de poulet crémés aux champignons de couche sur lit de ravioles
Gâteau aérien au citron


Tarte aux abras
Lotte à l'armoricaine
Quenelles
salade d'oranges

09.10.2014

Tourte aux poireaux et aux deux jambons

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée
  • le blanc de quelques poireaux (selon grosseur)
  • 2 tranches de jambon blanc
  • 2 tranches de jambon vendéen (ou autre jambon cru)
  • 2 oignons (blancs de préférence)
  • 2 CAS de crème épaisse
  • 1 œuf entier
  • beurre
  • parmesan
  • poivre
  • i jaune d’œuf



Laver et découper les blancs de poireaux en rondelles fines; éplucher et émincer les oignons. Faire revenir sans colorer les oignons dans un peu de beurre; rajouter les blancs de poireaux. Faire suer quelques minutes puis mouiller d'un peu d'eau. Poivrer. Laisser réduire en fondue.
Découper en lanières les tranches de jambon.
Quand la fondue est terminée incorporer un œuf entier battu, la crème et le parmesan. Réserver.
Foncer un moule à tarte avec la première pâte feuilletée. Faire précuire à blanc une dizaine de minutes (cela rend difficile le recouvrement de la deuxième pâte et je ne suis pas sure que cela apporte quelque chose!)
Verser la préparation aux poireaux puis disposer les lanières de jambon.
Recouvrir avec la deuxième pâte feuilletée. Souder et grigner les bords. Inciser la pâte en quadrillage puis dorer au jaune d’œuf.
Enfourner à four chaud (180°), faire cuire quarante minutes.
Servir avec une salade de mâche aux avocats.

tourte_poireaux.jpg

06.11.2011

Coquilles Saint-Jacques au fenouil

Pour deux personnes:

  • 5 ou 6 coquilles par personne selon grosseur
  • 1 bulbe de fenouil
  • 3 ou 4 tomates fraîches
  • 120 gr de semoule moyenne
  • 1 morceau de beurre
  • sel, poivre, mélange indien




Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, enlever les barbes et la vessie, bien nettoyer et égoutter. Réserver au frais.
Éplucher et tailler en lanière le bulbe de fenouil, détailler les tomates en cubes. Préparer une fondue de tomates. Tenir au chaud. Préparer la semoule et la tenir au chaud. Faire revenir les lamelles de fenouil dans du beurre. Saler, poivrer.
Faire fondre une grosse noix de beurre demi-sel dans une poêle, quand le beurre est chaud, mais non coloré, faire fricasser les noix de Saint-Jacques une à deux minutes par face.
Dresser les assiettes: une petite galette de semoule, une cuillère de fondue de tomates, une cuillère de fenouil. Ajouter les noix de Saint-Jacques. Servir très chaud.

coquille_1.jpg

12.06.2010

Cassolettes de ravioles au saumon

Pour quatre personnes:

  • 4 pavés de saumon
  • 4 plaques de ravioles
  • Crème fraîche épaisse
  • ciboulette
  • Sel, poivre



Passer les plaques de ravioles quelques instants au congélateur. Pendant ce temps faire pocher 5 à 10 min les pavés de saumon dans un court-bouillon. Égoutter, laisser refroidir, puis émietter le poisson.
Sortir les ravioles, les détacher. Beurrer généreusement les petites cassolettes. Déposer au fond de chacune la moitié d'une plaque de ravioles. Déposer par-dessus le saumon émietté. Recouvrir du restant des ravioles. Ajouter une grosse cuillère à soupe de crème. Saler, poivrer. Saupoudrer chaque préparation de ciboulette coupée en petits tronçons. Mettre les couvercles.
Enfourner au bain-marie, à 180° pendant une trentaine de minutes.
Servir très chaud.

14.02.2010

Gâteau Tatin aux oranges

Pour 4 personnes:

  • 4 oranges maltaises
  • 75 gr de sucre cristallisé
  • 4 cuillères à soupe de cassonade
  • 85 gr de farine
  • 2 œufs entiers
  • 40 gr de beurre demi-sel
  • 1/2 sachet de levure chimique



Éplucher soigneusement les oranges, enlever tous les filaments blancs et séparer les quartiers. Beurrer un moule à manquer, saupoudrer le fond avec la cassonade et déposer les quartiers d'orange en rosace de manière à recouvrir tout le fond.
Dans une jatte fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer progressivement la farine et la levure. Ajouter le beurre fondu et clarifié.
Verser la préparation sur les quartiers d'orange, faire cuire environ 30 minutes à 180°
Lorsque le gâteau est cuit le démouler sur le plat de service.

gâteau tatin aux oranges

04.02.2010

Aile de raie à la moutarde, aux lentilles vertes

Pour 2 personnes:

  • 2 ailes de raie parfaitement fraîches,
  • Moutarde forte,
  • 4 tranches fines de bacon,
  • 120 gr de lentilles vertes du Puy,
  • Beurre demi-sel,
  • Sel, poivre, 1 échalote, persil plat.



Faire cuire les lentilles à l'eau bouillante salée pendant 25 à 30 minutes. Les égoutter, les rincer. Faire revenir une échalote émincée et le bacon découpé en lanières dans une noix de beurre, ajouter les lentilles, mouiller d'un peu de bouillon et poursuivre la cuisson encore pendant une dizaine de minutes.
Pendant la cuisson des lentilles, nettoyer et sécher les ailes de raie, les badigeonner de chaque côté avec de la moutarde forte et les disposer tête-bêche dans un plat à four. Mettre dessus deux ou trois noisettes de beurre. Préchauffer le four à 220°. Enfourner le plat et laisser cuire une quinzaine de minutes.
Lorsque le poisson est cuit, ôter la peau des raies, effeuiller la chair des poissons dans un plat, les arroser du jus de cuisson et saupoudrer de persil haché, les repasser rapidement au four. Servir accompagné des lentilles.


raie_1.jpg

Pavé de cabillaud à la compotée de chou

Pour 4 personnes:

  • 4 filets de cabillaud frais avec leur peau,
  • 1 chou vert pommé
  • 1 noix de beurre demi-sel
  • Sel, poivre, persil


Préparer d'abord la compotée de chou: éplucher un beau chou pommé, le faire blanchir dans un faitout d'eau bouillante. Égoutter. Porter à ébullition 2 litres d'eau avec une cuillère à café de bicarbonate. Faire cuire le chou jusqu'à ce qu'il soit bien tendre. L'égoutter, l'écraser grossièrement à la fourchette et le remettre à feu doux avec une noix de beurre. Saler, poivrer.
Pendant ce temps, faire griller les pavés de cabillaud, côté peau après les avoir légèrement huilés. Le poisson est cuit lorsqu'il est devenu blanc.
Servir les pavés de cabillaud sur la compotée de chou, arrosés d'un jus de citron et parsemé de persil ciselé.

03.02.2010

Risotto aux coquilles Saint-Jacques

Pour 4 personnes:

  • 16 coquilles Saint-Jacques
  • 1 verre de vin blanc
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 180 gr de riz (mélange riz blanc, riz sauvage)
  • 1 morceau de beurre



Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, enlever les barbes, les rincer soigneusement. Réserver les noix et leur corail.
Préparer un fumet avec les barbes de coquilles, 2 échalotes émincées, une gousse d'ail haché, le verre de vin blanc, le cube de bouillon de légumes (sans viande) et environ 25 cl d'eau. Laisser cuire doucement.
Préparer le risotto: dans un Wok, faire fondre (sans prendre couleur) un morceau de beurre, y jeter le riz, bien remuer. Faire doucement cuire le risotto en ajoutant petit à petit le fumet. Il ne faut jamais noyer le riz. Lorsque le riz est cuit, saler et poivrer; garder au chaud.
Faire saisir rapidement les coquilles dans un peu de beurre, les laisser cuire quelques minutes seulement pour qu'elles gardent leur moelleux. Rectifier l'assaisonnement. Disposer les coquilles sur le riz très chaud. Servir immédiatement.

26.02.2009

Crozets au Beaufort

Pour 4 personnes:

  • 320 gr de crozets
  • 300 gr de jambon de campagne ( ou de lard fumé ou de jambon cru)
  • 2 oignons
  • 200 gr de beaufort
  • 1 dl de vin blanc
  • Sel, poivre
  • Beurre


Faire cuire les crozets pendant vingt minutes dans 2 litres d'eau bouillante salée. Éplucher et émincer les oignons. Détailler le jambon en lanières et le beaufort en cubes.
En fin de cuisson les égoutter rapidement. Dans une sauteuse faire revenir les oignons avec une noix de beurre . Quand ils sont transparents ajouter le jambon et faire revenir rapidement. Ajouter les crozets égouttés. Mouiller avec le vin blanc, bien remuer. Ajouter les cubes de beaufort et laisser cuire en remuant quelques minutes. Servir immédiatement.

crozets.jpeg, mars 2022

17.02.2009

Oeufs brouillés aux chanterelles

Pour 2 personnes:

  • 5 oeufs
  • 300 gr de chanterelles grises ou jaunes
  • 1 cuillère à soupe de crème épaisse
  • 1 noix de beurre
  • Sel, poivre


Équeuter les chanterelles et les passer très rapidement sous l'eau pour en ôter les brins d'herbe. Faire suer les champignons dans une poêle avec une grosse noix de beurre.
Lorsque les champignons ont rendu toute leur eau, baisser le feu, casser un à un les oeufs dans la poêle en remuant sans arrêt avec une fourchette pour réaliser la brouillade. En cours de cuisson ajouter la crème sans cesser de remuer. Quand le mélange est bien crémeux saler et poivrer généreusement. Servir très chaud.

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