Le secret est dans la cocotte

crustacés

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18.03.2022

Prawn cocktail

Pour 4 personnes

  • 200g de crevettes cuites et épluchées
  • + quelques unes non épluchées pour la décoration
  • 1 salade craquante
  • 1 concombre
  • 3 tomates selon grosseur
  • 2 oignons cébette ou oignons verts
  • 4 cuillères à soupe de mayonnaise
  • 2 cuillères à soupe de Tomato-Ketchup
  • Le jus d'un demi citron + un demi citron coupé en tranches
  • Paprika
  • sel et poivre



Éplucher et couper la salade; éplucher et détailler en dés le concombre; éplucher les oignons et les couper en fines lamelles; Couper les tomates, les épépiner grossièrement et les détailler en petits dés; Mélanger les ingrédients, saler, poivrer et arroser d'un jus de citron.
Dans un bol, préparer la sauce avec la mayonnaise à laquelle on incorpore le ketchup.
Répartir la salade dans les coupes de service. Ajouter les crevettes, napper de sauce: décorer d'une crevette entière et d'une demi-rondelle de citron.
Servir très frais.

16.03.2022

Avocats aux crevettes et aux suprêmes de pamplemousse

avocat_pamplemousse.jpg, mars 2022

Pour 4 personnes:

  • 3 avocats
  • 1 pamplemousse
  • 20 gambas cuites
  • ciboulette
  • 1/2 citron
  • sel, poivre

Pour la sauce:

  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 CAS de moutarde
  • sel, poivre
  • quelques gouttes de citron
  • 1 CAS de crème liquide


Préparer la sauce: monter une mayonnaise légère, y incorporer la crème, rectifier l'assaisonnement.
Réserver 4 gambas pour la décoration; décortiquer les autres et réserver. Éplucher le pamplemousse, bien enlever toute trace de peau blanche, dégager les suprêmes et les détailler.
Mélanger les crevettes décortiquées et les suprêmes de pamplemousse. Arroser d'un jus de citron.
Éplucher et dénoyauter les avocats. Les couper en dés.
Répartir dans des coupes les avocats, le mélange crevettes/pamplemousse. Ajouter la sauce. Décorer de ciboulette et ajouter les gambas non décortiquées.
Servir bien frais.


06.11.2011

Coquilles Saint-Jacques au fenouil

Pour deux personnes:

  • 5 ou 6 coquilles par personne selon grosseur
  • 1 bulbe de fenouil
  • 3 ou 4 tomates fraîches
  • 120 gr de semoule moyenne
  • 1 morceau de beurre
  • sel, poivre, mélange indien




Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, enlever les barbes et la vessie, bien nettoyer et égoutter. Réserver au frais.
Éplucher et tailler en lanière le bulbe de fenouil, détailler les tomates en cubes. Préparer une fondue de tomates. Tenir au chaud. Préparer la semoule et la tenir au chaud. Faire revenir les lamelles de fenouil dans du beurre. Saler, poivrer.
Faire fondre une grosse noix de beurre demi-sel dans une poêle, quand le beurre est chaud, mais non coloré, faire fricasser les noix de Saint-Jacques une à deux minutes par face.
Dresser les assiettes: une petite galette de semoule, une cuillère de fondue de tomates, une cuillère de fenouil. Ajouter les noix de Saint-Jacques. Servir très chaud.

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24.06.2010

Verrines aux crustacés

Pour 4 personnes:

  • 2 araignées
  • Quelques étrilles ou 1 crabe
  • 8 langoustines
  • 2 tomates
  • Quelques feuilles de rougette, reine des glaces et romaine
  • 1 citron vert
  • Huile d'olive
  • Vinaigre de cidre
  • Sel, poivre


Une fois les araignées, les étrilles et les langoustines cuites, les décortiquer. Émietter la chair des crustacés à l'exception des langoustines. Conserver le corail des étrilles.
Couper les tomates en petits cubes, les faire dégorger quelques minutes avec du sel.
Écraser le corail dans un bol et préparer avec une vinaigrette assez relevée.
Dans chaque verrine (un peu grande) déposer une chiffonnade de rougette et de reine des glaces. Ajouter les cubes de tomates. Constituer une dernière couche avec les crustacés, terminer par deux langoustines et quelques feuilles de romaine. Arroser de la vinaigrette au corail.
Servir très frais.

03.02.2010

Risotto aux coquilles Saint-Jacques

Pour 4 personnes:

  • 16 coquilles Saint-Jacques
  • 1 verre de vin blanc
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 180 gr de riz (mélange riz blanc, riz sauvage)
  • 1 morceau de beurre



Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, enlever les barbes, les rincer soigneusement. Réserver les noix et leur corail.
Préparer un fumet avec les barbes de coquilles, 2 échalotes émincées, une gousse d'ail haché, le verre de vin blanc, le cube de bouillon de légumes (sans viande) et environ 25 cl d'eau. Laisser cuire doucement.
Préparer le risotto: dans un Wok, faire fondre (sans prendre couleur) un morceau de beurre, y jeter le riz, bien remuer. Faire doucement cuire le risotto en ajoutant petit à petit le fumet. Il ne faut jamais noyer le riz. Lorsque le riz est cuit, saler et poivrer; garder au chaud.
Faire saisir rapidement les coquilles dans un peu de beurre, les laisser cuire quelques minutes seulement pour qu'elles gardent leur moelleux. Rectifier l'assaisonnement. Disposer les coquilles sur le riz très chaud. Servir immédiatement.

18.07.2009

Petits pâtés au crabe

Cette préparation peut se faire avec de l'araignée.

Pour 4 personnes:

  • Pâte feuilletée
  • 150 gr de chair de crabe cuite
  • 3 cuillères à soupe de crème épaisse
  • 2 échalotes
  • 1 cuillère à soupe de Noilly
  • 50 gr de gruyère râpé
  • 1jaune d'œuf
  • 1 noix de beurre
  • Sel, poivre, noix de muscade



Décortiquer un crabe cuit et émietter la chair. (On peut aussi utiliser des pinces de crabes). Éplucher et couper les échalotes. Faire revenir les échalotes dans une noix de beurre fondue sans laisser dorer. Ajouter la chair de crabe. Mouiller avec le Noilly, laisser cuire quelques minutes, ajouter la crème fraîche. Laisser refroidir. Incorporer ensuite le gruyère. Assaisonner.
Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail et découper 4 cercles. Déposer la préparation au centre de chaque cercle. Replier la pâte par le milieu, souder les bords au jaune d'œuf. Dorer les pâtés au jaune d'œuf. Déposer les pâtés sur une plaque à pâtisserie recouverte une feuille de papier sulfurisé. Enfourner (230°) et laisser cuire de 20 à 25 minutes.
Sortir les pâtés dès qu'ils sont dorés. Servir tiède avec une salade verte.


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15.03.2009

Tagliatelles aux fruits de mer

Idéales, le soir, pour terminer les restes de bulots, coques, moules,langoustines...Au petit bonheur du réfrigérateur...

  • Tagliatelles fraîches (n'importe quelles pâtes peuvent faire l'affaire...)
  • Fruits de mer: coques, palourdes, langoustines, moules, crevettes, bulots...
  • 2 ou 3 tomates fraîches
  • gousses d'ail
  • beurre demi/sel

Sel,poivre

Préparer les fruits de mer utilisés: s'il s'agit de coquillages frais, les faire ouvrir sur le feu et les écoquiller; s'il s'agit de crevettes ou de langoustines, retirer les queues, s'il s'agit de bulots cuits extraire les corps des coquilles. Réserver.
Dans une grande casserole d'eau salée faire cuire les pâtes al dente.
Pendant la cuisson des pâtes faire fondre dans une sauteuse ou un wok une grosse noix de beurre, ajouter l'ail épluché, dégermé et haché finement puis les tomates coupées en petits cubes.Poivrer généreusement. Faire revenir les fruits de mer dans ce mélange, à feu doux, jusqu'à ce que les tomates soient fondues.
Quand les pâtes sont cuites les égoutter rapidement et les ajouter à la préparation.
Servir très chaud accompagné de parmesan ou de gruyère râpé

02.02.2009

Profiteroles de la mer

Pâte à choux:

  • 25 cl d'eau
  • 80 gr de beurre
  • 125 gr de farine
  • 4 œufs
  • 1 cuillère à café de sel


Garniture:

  • 30 gr de beurre
  • 1 cuillère à soupe bombée de farine
  • 30 cl de lait
  • 80 gr de gruyère râpé
  • 150 gr de crevettes décortiquées
  • 2 cuillères à soupe de beurre de crevettes


Préparer la pâte à choux. Préchauffer le four th° 200°. Beurrer la tôle du four et faire cuire les choux à blanc pendant une vingtaine de minutes. Les faire refroidir sur une grille.
Préparer une sauce béchamel puis incorporer le gruyère râpé, le beurre de crevettes et les crevettes décortiquées.
Fendre le dessus des choux et garnir l'intérieur avec la préparation. Les ranger sur un plat, saupoudrer d'un peu de gruyère râpé et passer quelques minutes au four.
Servir très chaud avec une salade verte.

17.08.2008

Fricassée de homards

  • 2 homards de 600 à 800gr chacun
  • 3 tomates
  • 1 bouquet garni
  • 1 échalote
  • 3 gousses d'ail
  • 5cl de calvados
  • 20 dl de Muscadet
  • Sel, poivre, piment

Découper les homards vivants en les incisant sur toute la longueur pour séparer coffre et queue en deux parties puis séparer le coffre de la queue. Détacher les pinces. . Selon la grosseur des homards, découper les demi-queues en tronçons. Enlever le sac à graviers, recueillir la substance crémeuse qui se trouve dans le coffre et la réserver.
Faire chauffer de l'huile d'olive, y faire revenir à feu vif les morceaux de homard et les pinces jusqu'à ce qu'ils soient bien rouges. Faire flamber au calavdos et laisser cuire quelques minutes . Ajouter l'échalote et l'ail hachées, le bouquet garni, les tomates coupées en quartier. Assaisonner. Recouvrir de vin blanc.
Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 20 à 25 minutes selon la grosseur des crustacés. Egoutter les morceaux de homard . Incorporer la substance crémeuse réservée dans la sauce, laisser reprendre l'ébullition. Remettre les morceaux de homard et terminer la cuisson 5 minutes environ.
Mettre le homard dans le plat de service, le recouvrir de la sauce passée au chinois. Servir très chaud.

fricassée de homards