Le secret est dans la cocotte

charcuterie

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19.02.2009

Tripes à la niçoise

Pour 2 kg de tripes environ (mélange de gras-double, de feuillet et de bonnet):

  • 1 pied de veau cuit
  • 2 gros oignons
  • 2 clous de girofle
  • 2 échalotes
  • 4 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 2 carottes
  • 2 poireaux
  • 2 dl de vin blanc
  • 2 dl de coulis de tomates
  • Sel, poivre


Éplucher et détailler les échalotes et l'ail, ôter le germe de l'ail; éplucher les oignons. En laisser un entier que l'on pique de 2 clous de girofle, détailler l'autre en rondelles. Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Éplucher le poireau, ne conserver que le blanc et le détailler en bâtonnets. Préparer le bouquet garni.
Dans une cocotte allant au four mettre les tripes soigneusement lavées et détaillées en cubes. Ajouter oignon, échalotes, ail et julienne de légumes. Mélanger. Verser un demi verre d'eau au fond, couvrir et enfourner à four chaud pendant 30 minutes environ pour "faire suer" les tripes.
Au bout de ce temps Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni, déposer sur le dessus le pied de veau coupé en quatre. Mouiller avec le vin blanc et remettre au four. Poursuivre la cuisson à four doux pendant une heure au moins. Vérifier de temps en temps qu'il reste suffisamment de liquide, rajouter au besoin un peu de vin blanc. Au bout d'une heure, arrêter la cuisson et réserver jusqu'au lendemain.
Le lendemain, remettre au four et amener à ébullition. Sortir à ce moment la cocotte et enlever les morceaux de pieds de veau. Ajouter le coulis de tomates. Vérifier l'assaisonnement. Couvrir et remettre mijoter au four jusqu'au moment du service.
Servir très chaud avec des pommes de terre cuites à la vapeur.

Le restant du plat peut être mis dans un bol ou une jatte, puis conservé quelques jours au frigo. On démoulera alors les tripes pour les faire réchauffer. Plus le plat a été réchauffé, meilleur il est.

15.02.2009

Saucisse de Morteau aux choux de Bruxelles

Pour 2 personnes:

  • 1 saucisse de Morteau
  • 300 gr de choux de Bruxelles (congelés de préférence: ils sont plus petits et plus digestes)
  • 100 gr de lard fumé
  • 1 échalote


Mettre la saucisse de Morteau dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition. Baisser le feu de manière à ce que l'eau soit frémissante. Laisser cuire 20 à 25 minutes selon la grosseur de la saucisse.
Pendant ce temps, éplucher et émincer l'échalote, détailler le lard fumé en petits cubes. Faire cuire les choux de Bruxelles à l'eau bouillante pendant 8 minutes. Égoutter et réserver au chaud. Dans une poêle faire revenir les lardons et l'échalote émincée, ajouter les choux de Bruxelles.
Quand la saucisse est cuite, l'égoutter et la découper en larges rondelles, la servir sur les choux de Bruxelles très chauds.

06.02.2009

Diots au vin blanc

Compter deux diots par personne.

  • Echalotes
  • Farine
  • Vin blanc
  • Thym
  • Sel, poivre
  • Un morceau de beaufort pour les crozets.


Dans une casserole faire revenir les diots au beurre. Quand ils sont bien rissolés, ajouter les échalotes hachées et le thym. Singer avec un peu de farine. Mouiller avec le vin blanc, saler et poivrer. Faire mijoter à feu doux une vingtaine de minutes.

diots au vin blanc

Pour les crozets:
crozets compter environ 75 gr de crozets par personne. Les plonger dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Faire cuire vingt minutes après reprise de l'ébullition. Les égoutter sans trop et les remettre dans la casserole. Incorporer une grosse noix de beurre et du beaufort coupé en fines lamelles. Poivrer généreusement.
Servir très chaud avec les diots.