Le secret est dans la cocotte

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07.03.2012

Gigot d'agneau caramélisé aux fruits secs

Par admin le 07.03.2012, 1h10 - Viandes

Pour six personnes:

  • un gigot d'agneau désossé de 1kg 600
  • 2 CAS d'huile d'olive
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 25 cl de vin blanc
  • les zestes prélevés sur une orange non traitée
  • sel et poivre

Pour la farce:

  • 80 gr d'abricots secs
  • 50 gr de raisins blonds
  • 80 gr de pistaches
  • 1 échalote
  • mie de pain rassis
  • 1 petit bol de lait
  • persil haché
  • sel et poivre



Préparer la farce: émietter la mie de pain rassis dans le bol de lait. Faire tremper les abricots et les raisins dans un peu d'eau chaude pendant une heure environ. Les égoutter et les sécher. Hacher grossièrement les pistaches. Couper les fruits secs en tout petits morceaux au hachoir à main. Égoutter la mie de pain. Mélanger hachis de fruits secs et mie de pain. Éplucher et couper finement l'échalote, l'incorpore à la farce. Ajouter une cuillère à soupe de persil coupé. Saler et poivrer.
Étendre le gigot désossé sur la planche. Répartir la farce et rouler serré le gigot. Le ficeler.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Faire saisir le gigot puis ajouter l'oignon coupé en rondelles et les gousses d'ail épluchées et dégermées. Mouiller avec le vin blanc. Ajouter les zestes d'orange. Couvrir et faire mijoter à petit feu pendant 1heure 30.

Découper le gigot en tranches régulières, servir très chaud accompagné de pommes de terre à la crème.

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07.02.2010

Tajine aux pruneaux

Par admin le 07.02.2010, 9h53 - Viandes

Pour 4 personnes:

  • 1 épaule d'agneau désossée
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 cuillère à café de gingembre
  • 1 cuillère à café de miel
  • 1 dose de safran
  • Tomates concassées
  • 200 gr de pruneaux
  • 320 gr de couscous moyen


Dénerver et dégraisser soigneusement l'épaule d'agneau, la découper en gros cubes.
Faire revenir dans un peu d'huile d'olive les morceaux d'agneau et l'oignon coupé en rondelles, faire prendre couleur. Ajouter l'ail grossièrement coupé, le bâtonnet de cannelle, le gingembre en poudre et le miel. Bien remuer et arroser de bouillon. Amener à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter environ 30 minutes.
Ajouter les tomates concassées et les pruneaux, saler, poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'agneau soit fondant.
Environ 20 minutes avant la fin de la cuisson, préparer la graine: Arroser le couscous avec 20 cl d'eau chaude dans laquelle on a fait infuser le safran. Bien séparer les grains, terminer la cuisson du couscous à la vapeur au-dessus du ragoût.
Disposer le couscous en couronne dans le plat de service, mettre le ragoût d'agneau au milieu. Servir à part le surplus de bouillon.

23.07.2009

Carré d'agneau aux mi-secs

Par admin le 23.07.2009, 10h43 - Viandes

La mogette est un haricot blanc que l'on consomme sec ou mi-sec, le phaseolus vulgaris au grain allongé dont une extrémité est aplatie. Elle fut introduite par les marins espagnols et implantée principalement en Vendée.

  • 1 carré d'agneau (compter 2 côtes par personne)
  • 3 gousses d'ail
  • Thym, laurier, romarin
  • Sel, poivre


(Pour 4)

  • 1,5kg de mi-secs (mogettes)
  • 2 tomates
  • 2 oignon, 1 gousse d'ail
  • Bouquet garni
  • Sel, poivre



Éplucher les mi-secs. Faire cuire dans 2 fois leur volume d'eau bouillante salée à laquelle on a ajouté deux tomates coupées en quartiers et un bouquet garni. Quand les mogettes sont tendres, les égoutter. Dans une casserole faire fondre les oignons et l'ail émincé dans une noix de beurre. Mouiller d'un verre d'eau. Porter à ébullition. Ajouter les mogettes et les tomates. Poivrer généreusement. Terminer la cuisson sur feu très doux.
Pendant ce temps-là, éplucher les gousses d'ail. Mettre le carré d'agneau dans un plat à four avec l'ail, le thym, le romarin et le laurier. Saler, poivrer. Enfourner à four chaud. Compter 10 minutes de cuisson par livre.

Servir la viande accompagnée des mogettes.
mogettes

14.02.2009

Tajine aux carottes

Par admin le 14.02.2009, 6h16 - Viandes

Pour 4 personnes:

  • 8 côtelettes d'agneau
  • 2 morceaux de longe de veau
  • 1 gros oignon
  • entre 8 et 10 carottes selon grosseur
  • 2 tomates (ou pulpe de tomate)
  • 2 gousses d'ail
  • 1 cuillère à café de cumin et de quatre épices
  • 320 gr de semoule moyenne
  • Sel, poivre


Éplucher les tomates et les couper en tronçons. Eplucher et hacher l'oignon, éplucher les goussesd'ail. Epépiner les tomates et le couper en petits cubes.
Dans une cocotte faire revenir à l'huile d'olive les côtelettes d'agneau et la longe coupée en morceaux. Quand les morceaux de viande sont bien rôtis, ajouter l'ail, le hachis d'oignon et les tomates. Saler, poivrer, ajouter les épices et mouiller d'eau ou de bouillon de manière à couvrir à peine la viande. Démarrer la cuisson à feu doux.
Au bout d'une dizaine de minutes, mettre les tronçons de carottes dans un panier à vapeur, le poser sur la cocotte, couvrir et poursuivre la cuisson en veillant à ce que l'eau de cuisson ne s'évapore pas complètement. Au besoin remouiller la viande.
Dans une poêle faire bouillir 3dl d'eau salée et dans laquelle on aura mis une grosse noix de beurre. A ébullition verser la semoule en pluie, remuer légèrement à la fourchette et couper le feu. Faire gonfler la graine et réserver au chaud.
Quand la viande est cuite, la sauce bien réduite, mettre la graine de semoule bien aérée dans le plat à tajine, incorporer les carottes au ragoût de viande, rectifier l'assaisonnement et verser sur la semoule. Servir très chaud.
(La cuisson à la vapeur des légumes rend le plat plus digeste.)

tajine ausx carottes