La sauce vierge est une sauce traditionnelle de Provence à base d’huile d’olive, de légumes d’été et d’aromates qui s’apparente plus à un condiment qu’à une sauce.
Elle accompagne traditionnellement les poissons .
Mais on peut l’utiliser comme vinaigrette dans une salade ou avec des pâtes fraîches.
Elle a été popularisée dans les années 1980 par le chef Michel Guérard qui a fait partie d’une génération de chefs qui ont révolutionnés la cuisine notamment en allégeant les sauces.
Deux recettes:
Première recette, sans légumes:
- 2 tomates
- 10 feuilles de basilic
- 2 citrons jaunes
- 4 ou 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 pincée de poivre du moulin
Couper les tomates en tout petits dés. Les mettre dans un bol. Laver et ciseler les feuilles de basilic et les rajouter aux tomates.
Peler un citron à vif. Lever de petits segments. Ôter les pépins et couper en tous petits dés. Ajouter à nouveau dans le bol et y presser ensuite l’autre citron.
Rajouter l’huile d’olive quasiment à hauteur (cela doit être presque immergé). Saler et poivrer.
Laisser mariner plusieurs heures.
Deuxième recette, avec des légumes:
- Huile d'olive
- Tomates
- 1 courgette
- ou
- 1 concombre
- Échalotes
- ciboulette
- Poivre, Sel
(les quantités dépendent de l'usage que l'on va faire de la sauce)
Détailler la courgette, crue (ou le concombre), les tomates en brunoise très fine. Éplucher et ciseler l'échalote Ajouter l'huile d'olive, assaisonner. Fouetter légèrement. Laisser reposer la sauce plusieurs heures avant utilisation.
