Pour 6 personnes:

• 1kg 2 de longe ou de ventrèche de thon rouge
• Pâte feuilletée
• Feuilles de blettes, épinards ou poireaux, poireaux
• 1 jaune d’œuf
• Sel, poivre

Faire griller le morceau de thon sur la plancha, 2 minutes de chaque côté. Laisser refroidir.
Faire blanchir cinq minutes les feuilles de blettes ou épinards ou poireaux préalablement coupés en fines rondelles. Égoutter et laisser refroidir.
Préchauffer le four à 18°.
Étaler la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson, poser dessus le thon; recouvrir avec les légumes, saler, poivrer.
Passer le bord de la pâte au jaune d’œuf, replier la pâte et souder; tracer des nervures sur la pâte et dorer à l’œuf.

Enfourner et laisser cuire 25 mn.
Servir avec une salade verte.

• 1 morceau de rumsteack de 650gr
• 1 ou 2 oignons rouges selon grosseur
• 1 bouquet de menthe
• basilic frais
• jus d'un citron
• huile d'olive
• poivre concassé, piment d'espelette
• pesto
  

La marinade:

Hacher l’oignon finement; ciseler la menthe et le basilic; Ajouter le poivre et le piment d'espelette; Incorporer ce hachis au mélange huile (environ deux à trois cuillerées à soupe) et jus de citron.

La viande:
Griller très rapidement le morceau de viande sur toutes ses faces dans une poêle bien huilée (huile de tournesol de préférence) sans faire cuire la viande à cœur. (une dizaine de minutes)
Une fois que la pièce a pris une belle coloration sur toutes les faces, la plonger dans de l’eau froide avec des glaçons quelques secondes pour stopper la cuisson.
Sécher soigneusement la surface de la viande avec de l’essuie-tout puis la placer dans un sac congélation.
Verser la marinade dessus, bien mélanger. Fermer hermétiquement le sac et le mettre au réfrigérateur au moins une dizaine d'heures.
Retourner quelques fois le sac congélation pour que la viande s’imprègne parfaitement de la marinade.
Dressage:
Sortir la viande et découper des tranches d’environ 2 mm d’épaisseur.
Remettre le plat au frais environ 5 minutes pour que la viande reprenne une belle couleur rouge.
Arroser d'un peu de marinade, décorer de feuilles de basilic.
Servir avec du pesto, une salade. Accompagner (ou pas) de pommes de terre frites.

Cette recette peut également se faire avec du thon rouge:

• Un petit potimarron
• une petite courge butternut
• lait
• une poignée de palourdes sauvages
• une noix de beurre
• vin blanc
• bouquet garni
• sel, poivre
  

Éplucher le potimarron et la butternut, les découper en cubes.
Faire bouillir de l'eau et du lait (moitié/moitié) dans une grande casserole; ajouter sel et poivre. A ébullition y plonger les morceaux de courge.
Pendant la cuisson faire ouvrir les palourdes avec une noix de beurre, un peu de vin blanc et un bouquet garni. Ecoquiller les palourdes; réserver.
Lorsque les légumes sont cuits, les passer au mixer. Rectifier l'assaisonnement.
Verser le velouté dans un bol, y ajouter les palourdes et quelques pluches de persil. Servir très chaud.

Variante:
Préparer le velouté comme ci-dessus. Lorsqu'il est prêt, faire pocher un œuf dans de l'eau additionnée d'un filet de vinaigre de cidre. Égoutter l'oeuf poché et le mettre délicatement sur le velouté dans l'assiette. Ajouter quelques peluches de persil et un trait de parmesan.

Pour deux personnes:

• 4 ou 5 coquilles coraillées par personne selon grosseur
  
• 1 blanc de poireau
  
• 1 échalote
  
• 2 tranches de pain de campagne
  
• pommes de terre à chair ferme
  
• 25 cl de vin rouge (Mareuil de préférence)
• 1 morceau de beurre
  
• sel, poivre
  

Faire ouvrir les coquilles dans le four très chaud, les ébarber et nettoyer, réserver
Dans une petite poêle préparer une fondue avec le blanc de poireau détaillé en lanières fines et l'échalote hachée grossièrement. Quand la fondue est bien réduite saupoudrer d'un peu de farine, mouiller avec le vin rouge et laisser doucement épaissir la sauce.
Éplucher et couper en quartiers deux belles pommes de terre à chair ferme. Les faire cuire à la vapeur.
Faire griller le pain de campagne et réserver au chaud.
Lorsque la sauce est prête, faire revenir très rapidement les coquilles dans une noisette de beurre chaud (1 minute maximum)
Dresser les assiettes: une tranche de pain grillé, les quartiers de pomme de terre, les coquilles avec leur corail et la purée de poireau.
Servir très chaud.

Pour 4 personnes:

• 1,5 de petits calamars
• 30 cl de vin blanc
• 1/2 cuillère à café de farine
• 2 oignons (1 rouge, 1 jaune)
• 3 gousses d'ail
• 2 tomates ou 1 boite de tomates en dés
• piment d'Espelette
• Huile d'olive
• Sel, poivre
  

Nettoyer les calamars, séparer le corps de la tête, détacher les tentacules. Garder entiers les plus petits, couper en deux les autres. Récupérer les poches d'encre et les réserver dans un bol.
Dans un bol mettre l'encre retirée des poches, la farine et 3 cuillères à soupe de vin blanc. Réserver. Éplucher et émincer les oignons et l'ail. Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une cocotte, y faire revenir les oignons et l'ail. Faire suer sans prendre couleur. Ajouter les calamars, saler et poivrer. Faire revenir quelques instants puis ajouter les tomates en petits dés, mouiller avec le reste du vin blanc. Faire mijoter doucement une vingtaine de minutes.
Incorporer l'encre réservée. Ajouter une cuillère à café de piment d'Espelette. Rectifier l'assaisonnement et terminer doucement la cuisson.

Servir avec un risotto aux champignons ou avec du riz blanc.