Le secret est dans la cocotte

Vendée

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20.03.2022

Brandade de raie



  • 1 belle darne de raie
  • 3 à 4 pommes de terre à chair farineuse
  • Lait, crème
  • Un peu d'huile d'olve
  • 1 gousse d'ail

Sel, poivre


Faire pocher 10 à 12 minutes au court-bouillon la darne de raie, peau en dessous.
Pendant ce temps préparer la purée, un peu épaisse. Quand elle est cuite peler la raie, la passer très rapidement au mixer pour obtenir un hachis grossier.
Peler et dégermer la gousse d'ail, bien l'écraser. La mélager à la raie. Dans un saladier incorporer la raie à la purée en ajoutant un filet d'huile d'olive. Poivrer généreusement. On doit obtenir une pommade.
Porter doucement à température et servir immédiatement.

brandade_raie.jpg, mars 2022


24.06.2020

Rôti de thon rouge en croûte

Pour 6 personnes:

  • 1kg 2 de longe ou de ventrèche de thon rouge
  • Pâte feuilletée
  • Feuilles de blettes, épinards ou poireaux, poireaux
  • 1 jaune d’œuf
  • Sel, poivre



Faire griller le morceau de thon sur la plancha, 2 minutes de chaque côté. Laisser refroidir.
Faire blanchir cinq minutes les feuilles de blettes ou épinards ou poireaux préalablement coupés en fines rondelles. Égoutter et laisser refroidir.
Préchauffer le four à 18°.
Étaler la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson, poser dessus le thon; recouvrir avec les légumes, saler, poivrer.
Passer le bord de la pâte au jaune d’œuf, replier la pâte et souder; tracer des nervures sur la pâte et dorer à l’œuf.

Enfourner et laisser cuire 25 mn.
Servir avec une salade verte.

01.07.2018

Tartare de saumon au citron vert

Pour 4 personnes

  • 4 pavés de saumon
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 grosse cuillerée à soupe de moutarde
  • sel, poivre
  • huile d'olive
  • 2 citrons verts
  • aneth frais
  • piment d'Espelette



Zester l'un des deux citrons verts, presser le deuxième.
Couper le saumon en petits dés, ajouter les zestes de citron, l'aneth équeuté et ciselé. Remuer et laisser reposer au frais.
Préparer une mayonnaise légère à laquelle on incorpore à la fin le jus de citron vert et un peu de piment d'Espelette.
Ajouter la mayonnaise aux dés de saumon. Disposer sur le plat de service en tassant le tartare dans un cercle. Remettre au frais jusqu'au moment de le consommer.
Servir avec de fines tranches de pain de campagne ou de pain de mie grillées.


tartare_saumon.jpg



02.07.2017

Tataki de boeuf au pesto

salers.jpg, mars 2022

  • 1 morceau de rumsteack de 650gr
  • 1 ou 2 oignons rouges selon grosseur
  • 1 bouquet de menthe
  • basilic frais
  • jus d'un citron
  • huile d'olive
  • poivre concassé, piment d'espelette
  • pesto






La marinade:

Hacher l’oignon finement; ciseler la menthe et le basilic; Ajouter le poivre et le piment d'espelette; Incorporer ce hachis au mélange huile (environ deux à trois cuillerées à soupe) et jus de citron.

La viande:
Griller très rapidement le morceau de viande sur toutes ses faces dans une poêle bien huilée (huile de tournesol de préférence) sans faire cuire la viande à cœur. (une dizaine de minutes)
Une fois que la pièce a pris une belle coloration sur toutes les faces, la plonger dans de l’eau froide avec des glaçons quelques secondes pour stopper la cuisson.
Sécher soigneusement la surface de la viande avec de l’essuie-tout puis la placer dans un sac congélation.
Verser la marinade dessus, bien mélanger. Fermer hermétiquement le sac et le mettre au réfrigérateur au moins une dizaine d'heures.
Retourner quelques fois le sac congélation pour que la viande s’imprègne parfaitement de la marinade.
Dressage:
Sortir la viande et découper des tranches d’environ 2 mm d’épaisseur.
Remettre le plat au frais environ 5 minutes pour que la viande reprenne une belle couleur rouge.
Arroser d'un peu de marinade, décorer de feuilles de basilic.
Servir avec du pesto, une salade. Accompagner (ou pas) de pommes de terre frites.

Cette recette peut également se faire avec du thon rouge:

tataki_thon.jpg, mars 2022

21.05.2016

Salade printanière aux poissons fumés

  • thon fumé
  • merlu fumé
  • 1 salade Reine des glaces
  • 3 petits fenouils nouveaux
  • asperges nouvelles
  • oignons nouveaux
  • jus de citron
  • 1 orange
  • huile olive
  • sel, poivre


Eplucher les asperges, les faire cuire à la vapeur; quand elles sont cuites les détailler en tronçons; réserver. Éplucher et laver la salade.
Détailler le merlu et le thon fumés en petits dés, éplucher et émincer les oignons nouveaux, éplucher les fenouils et les détailler en lamelles. Peler l'orange à vif et la découper en petits quartiers. Dans un plat creux, mettre par couches le poisson et les les légumes, ajouter l'orange. Saler, poivrer, arroser de jus de citron. Ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive, couvrir de film alimentaire et laisser mariner au froid. Au moment de servir, composer la salade avec la reine des glaces, les tronçons et pointes d'asperges et la préparation marinée.
Rectifier l'assaisonnement avec vinaigre et huile si besoin.

orange_0.jpg, mars 2022

09.10.2014

Velouté de potimarron aux palourdes

  • Un petit potimarron
  • une petite courge butternut
  • lait
  • une poignée de palourdes sauvages
  • une noix de beurre
  • vin blanc
  • bouquet garni
  • sel, poivre


Éplucher le potimarron et la butternut, les découper en cubes.
Faire bouillir de l'eau et du lait (moitié/moitié) dans une grande casserole; ajouter sel et poivre. A ébullition y plonger les morceaux de courge.
Pendant la cuisson faire ouvrir les palourdes avec une noix de beurre, un peu de vin blanc et un bouquet garni. Ecoquiller les palourdes; réserver.
Lorsque les légumes sont cuits, les passer au mixer. Rectifier l'assaisonnement.
Verser le velouté dans un bol, y ajouter les palourdes et quelques pluches de persil. Servir très chaud.

Variante:
Préparer le velouté comme ci-dessus. Lorsqu'il est prêt, faire pocher un œuf dans de l'eau additionnée d'un filet de vinaigre de cidre. Égoutter l'oeuf poché et le mettre délicatement sur le velouté dans l'assiette. Ajouter quelques peluches de persil et un trait de parmesan.

potimarron.jpg

05.08.2012

Conserves de thon

Pâté de thon

Pour 2 kg de thon germon,

  • 2 kg lard gras et poitrine à proportion égale,
  • 400 gr d'échalotes
  • 1 verre de vin blanc
  • poivre vert (1 boite)
  • 1 citron
  • sel (environ 4 cuillères à café)
  • feuilles de laurier


Couper grossièrement le thon, le mettre dans un plat avec le vin blanc, le citron coupé en rondelles et faire précuire vingt à trente minutes au four.
Hacher finement les échalotes, la viande. Incorporer à ce hachis le thon refroidi et passé au hachoir à main et les grains de poivre vert. Saler.
Remplir des bocaux de 200 grammes, déposer une demi feuille de laurier sur chaque pâté. Fermer soigneusement les bocaux.
Stériliser les bocaux à 100 degrés pendant 2 heures.

bocaux.jpg


Thon au naturel

thon_naturel_1.jpg, mars 2022

Pour chaque bocal:

  • 1 feuille de laurier
  • 3 ou 4 grains de poivre
  • 1/2 CAC de sel gros
  • 1 rondelle de citron









Faire stériliser 1h15 à 100°


thon_naturel.jpg, mars 2022

04.03.2012

Saint-Jacques à la vigneronne

Pour deux personnes:

  • 4 ou 5 coquilles coraillées par personne selon grosseur
  • 1 blanc de poireau
  • 1 échalote
  • 2 tranches de pain de campagne
  • pommes de terre à chair ferme
  • 25 cl de vin rouge (Mareuil de préférence)
  • 1 morceau de beurre
  • sel, poivre




Faire ouvrir les coquilles dans le four très chaud, les ébarber et nettoyer, réserver
Dans une petite poêle préparer une fondue avec le blanc de poireau détaillé en lanières fines et l'échalote hachée grossièrement. Quand la fondue est bien réduite saupoudrer d'un peu de farine, mouiller avec le vin rouge et laisser doucement épaissir la sauce.
Éplucher et couper en quartiers deux belles pommes de terre à chair ferme. Les faire cuire à la vapeur.
Faire griller le pain de campagne et réserver au chaud.
Lorsque la sauce est prête, faire revenir très rapidement les coquilles dans une noisette de beurre chaud (1 minute maximum)
Dresser les assiettes: une tranche de pain grillé, les quartiers de pomme de terre, les coquilles avec leur corail et la purée de poireau.
Servir très chaud.

coquille_0.jpg

21.11.2010

Ravioles de coquillages sauce crémée

Pour quatre personnes:

Pâte à ravioles faite avec:

  • 250 gr de farine
  • 2 cl d'huile d'olive
  • 1 dl d'eau bouillante.


Pour la farce:

  • 4 pinces de crabe
  • 300 gr de bulots
  • 10 palourdes
  • Quelques feuilles d'oseille
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni


Pour la sauce:

  • 200 gr de crème épaisse
  • Un peu de court-bouillon
  • 200 gr de coques

Sel, poivre

La veille, préparer la pâte à ravioles. L'envelopper dans un film alimentaire et la garder au réfrigérateur.
Le jour même:
Faire cuire et décortiquer les pinces de crabe, réserver. Faire ouvrir les palourdes. Ôter les coquilles et réserver. Faire ouvrir les coques avec du vin blanc, 1 oignon, 1 échalote et 1 gousse d'ail, le bouquet garni. Réserver le court-bouillon de cuisson. Ôter les coquilles des coques et réserver. Après avoir fait dégorger les bulots, les cuire une dizaine de minutes à l'eau bouillante.
Préparer la farce en hachant la chair de crabe, les bulots et les palourdes, l'oseille et la ciboulette. Saler, poivrer.
Étaler la moitié pâte en une abaisse très fine. Déposer à la cuillère à café de petits tas de farce. Passer un pinceau d'eau entre chaque tas. Recouvrir de la deuxième abaisse de pâte. Souder et découper les ravioles à la roulette. Laisser reposer sur une plaque farinée.
Faire pocher les ravioles cinq minutes dans le court-bouillon allongé d'eau. Les garder au chaud. Préparer la sauce en fouettant sur le feu la crème fraîche avec quelques cuillères de court-bouillon. Ajouter les coques.
Servir les ravioles arrosées de la sauce, agrémentées de pluches de cerfeuil ou de persil plat.

persil.jpg

Encornets basquaise

Pour 4 personnes:

  • 1,5 de petits calamars
  • 30 cl de vin blanc
  • 1/2 cuillère à café de farine
  • 2 oignons (1 rouge, 1 jaune)
  • 3 gousses d'ail
  • 2 tomates ou 1 boite de tomates en dés
  • piment d'Espelette
  • Huile d'olive
  • Sel, poivre


Nettoyer les calamars, séparer le corps de la tête, détacher les tentacules. Garder entiers les plus petits, couper en deux les autres. Récupérer les poches d'encre et les réserver dans un bol.
Dans un bol mettre l'encre retirée des poches, la farine et 3 cuillères à soupe de vin blanc. Réserver. Éplucher et émincer les oignons et l'ail. Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une cocotte, y faire revenir les oignons et l'ail. Faire suer sans prendre couleur. Ajouter les calamars, saler et poivrer. Faire revenir quelques instants puis ajouter les tomates en petits dés, mouiller avec le reste du vin blanc. Faire mijoter doucement une vingtaine de minutes.
Incorporer l'encre réservée. Ajouter une cuillère à café de piment d'Espelette. Rectifier l'assaisonnement et terminer doucement la cuisson.

Servir avec un risotto aux champignons ou avec du riz blanc.

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