Le secret est dans la cocotte

Provence

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19.02.2009

Tripes à la niçoise

Pour 2 kg de tripes environ (mélange de gras-double, de feuillet et de bonnet):

  • 1 pied de veau cuit
  • 2 gros oignons
  • 2 clous de girofle
  • 2 échalotes
  • 4 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 2 carottes
  • 2 poireaux
  • 2 dl de vin blanc
  • 2 dl de coulis de tomates
  • Sel, poivre


Éplucher et détailler les échalotes et l'ail, ôter le germe de l'ail; éplucher les oignons. En laisser un entier que l'on pique de 2 clous de girofle, détailler l'autre en rondelles. Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Éplucher le poireau, ne conserver que le blanc et le détailler en bâtonnets. Préparer le bouquet garni.
Dans une cocotte allant au four mettre les tripes soigneusement lavées et détaillées en cubes. Ajouter oignon, échalotes, ail et julienne de légumes. Mélanger. Verser un demi verre d'eau au fond, couvrir et enfourner à four chaud pendant 30 minutes environ pour "faire suer" les tripes.
Au bout de ce temps Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni, déposer sur le dessus le pied de veau coupé en quatre. Mouiller avec le vin blanc et remettre au four. Poursuivre la cuisson à four doux pendant une heure au moins. Vérifier de temps en temps qu'il reste suffisamment de liquide, rajouter au besoin un peu de vin blanc. Au bout d'une heure, arrêter la cuisson et réserver jusqu'au lendemain.
Le lendemain, remettre au four et amener à ébullition. Sortir à ce moment la cocotte et enlever les morceaux de pieds de veau. Ajouter le coulis de tomates. Vérifier l'assaisonnement. Couvrir et remettre mijoter au four jusqu'au moment du service.
Servir très chaud avec des pommes de terre cuites à la vapeur.

Le restant du plat peut être mis dans un bol ou une jatte, puis conservé quelques jours au frigo. On démoulera alors les tripes pour les faire réchauffer. Plus le plat a été réchauffé, meilleur il est.

18.01.2009

Confiture d'orange amère

Pour 8 oranges amères (bigarades):

  • 1 citron non traité
  • le jus de trois oranges douces

Couper en lanières et épépiner les oranges et le citron. Mettre dans une jatte avec deux litres d'eau environ. Couvrir et faire macérer 24 heures
Mettre le mélange dans une casserole, porter à ébullition et faire bouillir à petit feu pendant une heure. Faire refroidir, couvrir et faire à nouveau macérer 24 heures.
Le lendemain, ajouter le jus de trois oranges douces, peser le mélange puis ajouter 65% de sucre cristallisé. Faire macérer 24 heures.
Porter le mélange fruits/sucre à ébullition, faire cuire environ 40 minutes. Arrêter la cuisson lorsque la confiture fait la nappe. Verser immédiatement dans les pots, couvrir puis retourner les pots pour faire refroidir.

confiture d'orange amère

14.08.2008

Artichauts en cocotte à la Barigoule

Pour deux:

  • 2 gros artichauts violets
  • 2 gousses d'ail
  • 2 oignons
  • 4 tomates fraîches ou confites
  • olives noires marinées à l'ail
  • thym, romarin, sariette, laurier
  • persil haché
  • 1dl de vin blanc

Découper les artichauts en quartiers, enlever le foin, couper la partie supérieure des feuilles avec des ciseaux. Citronner les quartiers d'artichauts pour éviter qu'ils noircissent. Couper et épépiner les tomates .
Dans une cocotte, faire revenir dans un peu d'huile les oignons épluchés et émincés, l'ail. Ajouter les quartiers d'artichauts. Quand ils ont pris couleur, ajouter les tomates, les olives et le bouquet d'herbes de Provence. Mouiller avec le vin blanc.
Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.
A la fin de la cuisson saupoudrer les artichauts de persil haché.

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