Le secret est dans la cocotte

22.03.2022

Gâteau étonnant au chocolat

  • 230 g chocolat noir à 70% , la moitié fondu et l'autre moitié concassé finement
  • 4 oeufs entiers
  • 150 g sucre glace
  • 10 cl huile d'olive vierge extra
  • 60 g amandes poudre (ou de noisettes ou de noix)
  • Le zeste d'une orange non traitée + le jus de la demi-orange
  • 1 pincée fleur de sel


Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Fouetter les premier avec la moitié du sucre glace jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs , fermes et brillants.
Faire fondre la moitié du chocolat avec les zestes et le jus d'orange. Concasser le reste.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre glace puis ajouter le chocolat fondu, l'huile d'olive, le sel.Mélanger puis ajouter 2/3 de la poudre d'amande et le chocolat concassé. Incorporer un tiers des blancs d'oeuf délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut. Ajouter ensuite le reste de blancs toujours délicatement en soulevant la préparation jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Attention à ne pas trop travailler ni trop vigoureusement afin de ne pas perdre l'air incorporé. Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante). Graisser le moule, saupoudrer du reste de poudre d'amandes, renverser et tapoter afin que les parois soient recouvertes.
Verser la pâte du gâteau, tapoter. Enfourner pendant 30 minutes environ : il doit gonfler et former une croûte. Le gâteau est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche.
Attendre quelques instants avant de démouler, remettre la face craquelée en dessus puis saupoudrer de sucre glace.

gateau_choc_olive.jpg, mars 2022

Mascarpone

C'est un produit du Nord de l'Italie (Lombardie et Vénétie)
Il est important d’utiliser des ustensiles très propres et de ne pas toucher le fromage avec les doigts.

  • 500 ml de crème fleurette
  • 3-4 cs de jus de citron frais
  • Un thermomètre de cuisine


Faire chauffer au bain-marie la crème fleurette jusqu’à 80°. Eteindre, ajouter le jus de citron puis tourner sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Verser la préparation dans un saladier bien propre. Laisser reposer de 6 à 10 heures jusqu’à ce qu’il se forme un petit lait en superficie. Eventuellement couvrir de papier film et mettre au réfrigérateur.
Placer la préparation dans une passoire à mailles fines ou chinois étamine, recouverte de gaze et posée sur un saladier. Laisser s’égoutter au réfrigérateur 12 heure minimum.
Placer le mascarpone dans un pot et garder jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.

Gâteau aérien au citron

Pour 6 personnes

  • 6 blancs d’oeuf (200 g environ)
  • 200 gr de farine
  • 200 gr de sucre glace
  • 170 gr de beurre fondu
  • 1CAC de bicarbonate alimentaire ou de levure chimique
  • le jus et le zeste d’un beau citron jaune
  • Une pincée de sel
  • Quelques pistaches
  • 1/2 verre de limoncello


Préchauffer le four à 170°C à chaleur tournante.
Ajouter une pincée de sel puis le bicarbonate ou la levure à la farine. Mélanger le beurre fondu avec le jus et le zeste de citron.
Dans un saladier fouetter les blancs d’oeuf puis ajouter le sucre en deux fois et fouetter jusqu’à ce qu’ils deviennent fermes, mousseux et brillants.
Mélanger la farine avec la moitié du beurre puis incorporer la moitié des blancs en neige délicatement en soulevant la préparation. Ajouter le reste de beurre et le reste de blancs toujours en mélangeant par mouvements circulaires du bas vers le haut de manière à conserver l’air incorporé et avoir une texture bien souple, homogène et aérée.
Beurrer et farine le moule.
Verser la pâte dans le moule, parsemer de pistaches et enfourner pendant 30 à 40 minutes environ. Baisser la température à 160°C après 15 minutes de cuisson. Le gâteau doit dorer, gonfler et en enfonçant la pointe d’un couteau, elle doit ressortir sèche. La surface doit être souple.
Laisser légèrement tiédir quelques minutes puis démouler et badigeonner de limoncello quand il est encore chaud.

22.10.2017

Filet mignon à l'italienne

Pour 4 personnes:

  • 1 filet mignon de porc
  • tranches fines de lard ou de jambon italien bien entrelardé
  • 1 ou 2 boules de mozzarella di bufala
  • oignons
  • huile d'olive
  • poivre
  • 15cl de vin blanc


Préchauffer le four à 180°.
Eplucher et émincer les oignons. Découper la mozzarrella en fines tranches. Découper les tranches de lard ou de jambon.
Inciser le filet mignon sur toute la longueur sans aller jusqu'au bout de façon à ce que les tranches restent attachées à leur base.
Dans chaque incision intercaler une tranche de lard et une tranche de mozzarella.
Répartir les oignons émincés dans le plat à four, placer le filet mignon dessus, poivrer, arroser d'un filet d'huile, ajouter le vin.
Enfourner pour une vingtaine de minutes en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
Servir avec des pommes paysannes au romarin.

feu.jpg

11.10.2014

Saltimbocca

sechagepates.jpg, mars 2022

Pour 4:

  • 4 escalopes de veau amincies
  • 200 gr d'épinards
  • 4 tranches fines de jambon cru (de préférence serrano ou aoste)
  • Mozzarella
  • huile olive, beurre
  • vin blanc
  • sel, poivre


Éplucher les épinards, les faire fondre dans une poêle avec une noix de beurre et un peu d'eau. Faire refroidir.
Sur chaque escalope déposer un lit d'épinards, une tranche de mozzarella, une tranche de jambon. Rouler l'ensemble et fermer avec deux bâtonnets de bois.
Dans une cocotte faire fondre une CAS d'huile d'olive et un peu de beurre, lorsque le mélange est mousseux mais non coloré ajouter les saltimbocca. Faire légèrement dorer en retournant délicatement. Poivrer. Ajouter un peu de vin blanc afin que la viande et le jambon ne se dessèchent pas. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu très doux.
Servir avec des spaghettis frais relevés de champignons de Paris sautés et accompagnés d'une fondue de tomates fraîches.

24.02.2009

Pâtes à la carbonara

Pour 4 personnes:

  • 500 gr de spaghetti pas trop fins
  • 185 gr de pancetta ou de lard fumé
  • 4 oeufs entiers
  • 50 cl de crème
  • 100 gr de parmesan râpé
  • Sel, poivre noir, noix muscade


Dans une poêle faire dorer la pancetta ou le lard fumé coupés en fines lamelles pendant 2 à 3 minutes. Mettre les œufs, la crème et le parmesan dans une jatte, battre au fouet.
Faire cuire les spaghetti al dente dans une grande casserole d'eau salée. Les égoutter et les mettre dans une casserole hors du feu. Incorporer alors le mélange œufs/crème auquel on a ajouté la pancetta. Bien remuer de façon à ce que la chaleur des pâtes cuise l'appareil. Poivrer généreusement et ajouter une pincée de noix de muscade.
Servir immédiatement (la cartbonara doit être fumante)

05.02.2009

Escalopes parmesanes

Pour 4 personnes:

  • 400 gr de veau haché
  • Mie de pain
  • 1 dl de lait
  • 150 gr de parmesan râpé
  • 1 échalote
  • 2 oeufs
  • Chapelure
  • 100 gr de beurre
  • Noix de muscade
  • sel et poivre


Émietter et faire tremper la mie de pain dans le lait. Éplucher et hacher l'échalote. Dans une jatte mettre le veau haché, le mélanger avec la mie de pain, incorporer le hachis d'échalote et le parmesan râpé. Ajouter un à un les oeufs entiers. Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade râpée. Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène.
Former 4 steacks avec cette préparation, les passer dans de la chapelure obtenue en écrasant au pilon des biscottes ou du pain grillé. Réserver un quart d'heure au réfrigérateur.
Faire cuire les steacks au beurre à feu doux huit à dix minutes sur chaque face.
Servir avec une salade verte.

26.01.2009

Côtes de veau au parmesan

Pour 4 personnes;

  • 4 côtes de veau
  • 300 gr d'oignons
  • 150 gr de beurre
  • 100 gr de parmesan râpé
  • 4 cuillères à soupe de chapelure
  • 2 dl de vin blanc
  • 1 dl de bouillon de volaille
  • Sel, poivre, paprika


Éplucher puis hacher les oignons. Préparer la chapelure en pilant des biscottes ou du pain grillé. Râper le parmesan.
Faire fondre les trois quarts du beurre dans une poêle, y ranger les côtes de veau, ajouter le hachis d'oignons. Faire dorer les côtes , saler et poivrer.
Dans un bol mélanger la chapelure et le parmesan. Faire préchauffer le four th° 7. Dans un plat allant au four verser le hachis d'oignons , poser dessus les côtes de veau. saupoudrer avec le mélange de chapelure et de parmesan. Ajouter quelques pincées de paprika. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de volaille. Ajouter le restant du beurre coupé en petits morceaux. Enfourner.
Servir chaud au bout de 25 minutes de cuisson.

22.01.2009

Lasagnes à la bolognaise

  • Un morceau de rôti de veau cuit (environ 400gr.)
  • 1 oignon
  • Coulis de tomates (1/2 l.)
  • 1/2 l. de lait
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 40 gr de beurre
  • 150 gr. de gruyère râpé
  • plaques de lasagne
  • Sel, poivre, noix de muscade


Préchauffer le four à 200°. Hacher le rôti de veau cuit; éplucher et hacher l'oignon. Faire revenir le hachis dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le coulis de tomates et faire mijoter doucement une dizaine de minutes.
Préparer une béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade.
Beurrer un plat , disposer une première couche de lasagnes, la recouvrir de béchamel puis de sauce à la viande. Alterner ainsi plusieurs couches . Terminer par la sauce à la viande. parsemer avec le gruyère râpé.
Enfourner et faire cuire entre 35 et 40 minutes.
Servir accompagné d'une salade verte.

lasagnes à la bolognaise