Le secret est dans la cocotte

Bretagne

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02.07.2018

Quatre-quarts breton

  • 4 oeufs
  • leur poids de farine
  • leur poids de sucre
  • leur poids de beurre demi-sel
  • 1 gousse de vanille
  • 1 sachet de levure




Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur, en extraire les grains. Réserver.
Peser les oeufs puis peser le même poids de farine, sucre, beurre. Faire fondre le beurre dans une casserole.
Battre les œufs,le sucre et la vanille.Travailler le mélange au fouet jusqu'à ce qu'il blanchisse et double de volume.
Incorporer progressivement la farine mélangée à la levure en remuant énergiquement. Ajouter le beurre fondu.
Verser dans un moule à cake beurré.


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04.03.2012

Saint-Jacques à la vigneronne

Pour deux personnes:

  • 4 ou 5 coquilles coraillées par personne selon grosseur
  • 1 blanc de poireau
  • 1 échalote
  • 2 tranches de pain de campagne
  • pommes de terre à chair ferme
  • 25 cl de vin rouge (Mareuil de préférence)
  • 1 morceau de beurre
  • sel, poivre




Faire ouvrir les coquilles dans le four très chaud, les ébarber et nettoyer, réserver
Dans une petite poêle préparer une fondue avec le blanc de poireau détaillé en lanières fines et l'échalote hachée grossièrement. Quand la fondue est bien réduite saupoudrer d'un peu de farine, mouiller avec le vin rouge et laisser doucement épaissir la sauce.
Éplucher et couper en quartiers deux belles pommes de terre à chair ferme. Les faire cuire à la vapeur.
Faire griller le pain de campagne et réserver au chaud.
Lorsque la sauce est prête, faire revenir très rapidement les coquilles dans une noisette de beurre chaud (1 minute maximum)
Dresser les assiettes: une tranche de pain grillé, les quartiers de pomme de terre, les coquilles avec leur corail et la purée de poireau.
Servir très chaud.

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14.02.2010

Barbue au cidre

Pour 4 personnes:

  • 1 grosse barbue ou 2 moyennes
  • 100 gr de beurre demi-sel
  • 4 échalotes
  • 50 cl de cidre brut
  • 25 cl de fumet de poisson
  • 1 bouquet de persil
  • 1 cuillère à soupe rase de farine
  • Sel, poivre



Nettoyer les poissons. Les garder entiers.
Beurrer un grand plat ou la lèche-frite, y déposer la barbue. Ajouter les échalotes hachées et le persil ciselé, le cidre et le fumet de poisson. Disposer quelques noisettes de beurre sur le poisson. Saler, poivrer.
Enfourner th° 6-7 pendant 25 minutes environ.
Une fois le poisson cuit, enlever la peau, lever les filets et les disposer dans le plat de service. Réserver au chaud.
Faire réduire le jus de cuisson à feu vif, incorporer le beurre manié avec la farine. Faire velouter la sauce, en napper le poisson. Servir très chaud avec des pommes de terre cuites à la vapeur.

02.08.2008

Le far de la vieille

  • 3 pommes acidulées (reinettes, granny, boskoop...)
  • 1 grosse poignée de raisins secs (blonds de préférence)
  • Quelques pruneaux dénoyautés
  • 50 gr de beurre demi-sel
  • 2 CAS de sucre
  • 6 CAS de rhum brun
  • 200 gr de farine
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 4 oeufs
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 3/4 à 1 litre de lait
  • 1 pincée de sel

Faire chauffer à feu doux les raisins et les pruneaux avec le rhum, le temps de la préparation du far.
Eplucher et couper en lamelles les pommes; chauffer le beurre dans une poêle à feu vif, lorsqu'il est brûlant, y jeter les pommes, les faire dorer pendant deux minutes puis les arroser de sucre, faire caraméliser. Les verser dans un moule (ou un plat en terre) largement beurré.
Préchauffer le four (thermostat 8 ou 240°) pendant la préparation de la pâte.
Faire chauffer le lait.
Dans une jatte mélanger la farine, la levure, le sucre, le sucre vanillé et le sel. Creuser un puits au centre. Y casser les oeufs. Mélanger délicatement.
Verser lentement le lait chaud sur le mélange, ajouter les raisins et les pruneaux au rhum.
Verser la pâte sur les pommes et enfourner. Faire cuire d'abord 15 minutes à la température de préchauffage jusqu'à ce que la pâte gonfle, puis réduire la température Th 6 (180°) et poursuivre la cuisson pendant 25 à 30 minutes.
Servir tiède ou froid.

La renverse de pommes

  • 3 pommes acidulées (boskoop, granny...)
  • 125 gr de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 125 gr de sucre
  • 3 oeufs
  • 100 gr de beurre demi-sel fondu
  • 50 gr de beurre en petits morceaux
  • 1 citron
  • 4 CAC d'eau de vie de cidre ou de calvados
  • 5 CAS de caramel liquide

Beurrer un moule à manqué et y verser le caramel liquide.
Eplucher les pommes, les couper en lamelles et el disposer en rosace au fond du moule; parsemer les pommes des petits morceaux de beurre. Arroser avec l'eau de vie.
Préparation de la pâte:
Séparer les blancs des jaunes des trois oeufs. Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'une mousse, ajouter le zeste râpé finement et le jus du citron. Incorporer petit à petit la farine mélangée à la levure. Puis ajouter le beurre fondu.
Fouetter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel; les incorporer délicatement à la pâte. Verser l'appareil dans le moule.
Faire cuire 25 à 30 minutes dans un four préchauffé au thermostat 6 (200°).
Au sortir du four, laisser tiédir puis renverser sur le plat de service. Servir tiède ou froid.