Par personne:

• 6 à 8 asperges selon grosseur (elles sont en général courtes et fines)
• 1 tomate
• 1 œuf
• Sel, poivre
• ciboulette
  

Éplucher et faire cuire les asperges à l'eau bouillante salée pendant trois à cinq minutes. Égoutter et laisser juste tiédir.
Découper les tomates en rondelles.
Préparer une vinaigrette avec de l'huile d'olive, un vinaigre un peu corsé.
Faire pocher les œufs dans de l'eau frémissante avec un filet de vinaigre de citron.
Sur les assiettes de service disposer les asperges en ménageant un espace au milieu, placer les rondelles de tomates, déposer l'oeuf poché au centre des asperges. Ajouter la sauce. Saupoudrer de ciboulette ciselée.
Inciser l'œuf au moment du service.