Le secret est dans la cocotte

Verrines

Les quantités sont à aménager en fonction du nombre de verrines à préparer.

Mousse d'avocat:

Préparer un guacamole avec deux avocats (ou 1 avocat du Brésil), 1 gousse d'ail écrasée, le jus d'un citron, 1 cuillère à café de piment d'Espelette, sel, poivre. Recouvrir d'un film alimentaire et rafraîchir une heure au moins.
Au moment de servir, remplir de petits verre avec ce guacamole, ajouter une cuillère à café d'œufs de saumon en surface et décorer avec un quart de tranche de citron vert.

Mousse d'asperges surprise:

Faire cuire des asperges violettes, réserver les pointes. Mixer les asperges avec de la crème fraîche épaisse, quelques gouttes de jus de citron, du sel, du poivre.
Rafraîchir au moins une heure.

Verrines aux crustacés

Au moment de servir, faire pocher deux œufs de caille par personne. Remplir au tiers des verrines un peu hautes avec la mousseline d'asperges, déposer les œufs de caille pochés, recouvrir de mousseline d'asperges. Décorer avec trois ou quatre pointes selon grosseur.

  • 2 araignées
  • Quelques étrilles ou 1 crabe
  • 8 langoustines
  • 2 tomates
  • Quelques feuilles de rougette, reine des glaces et romaine
  • 1 citron vert
  • Huile d'olive
  • Vinaigre de cidre
  • Sel, poivre


Une fois les araignées, les étrilles et les langoustines cuites, les décortiquer. Émietter la chair des crustacés à l'exception des langoustines. Conserver le corail des étrilles.
Couper les tomates en petits cubes, les faire dégorger quelques minutes avec du sel.
Écraser le corail dans un bol et préparer avec une vinaigrette assez relevée.
Dans chaque verrine (un peu grande) déposer une chiffonnade de rougette et de reine des glaces. Ajouter les cubes de tomates. Constituer une dernière couche avec les crustacés, terminer par deux langoustines et quelques feuilles de romaine. Arroser de la vinaigrette au corail.
Servir très frais.