Le secret est dans la cocotte

Coquillages et crustacés

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04.03.2012

Saint-Jacques à la vigneronne

Pour deux personnes:

  • 4 ou 5 coquilles coraillées par personne selon grosseur
  • 1 blanc de poireau
  • 1 échalote
  • 2 tranches de pain de campagne
  • pommes de terre à chair ferme
  • 25 cl de vin rouge (Mareuil de préférence)
  • 1 morceau de beurre
  • sel, poivre




Faire ouvrir les coquilles dans le four très chaud, les ébarber et nettoyer, réserver
Dans une petite poêle préparer une fondue avec le blanc de poireau détaillé en lanières fines et l'échalote hachée grossièrement. Quand la fondue est bien réduite saupoudrer d'un peu de farine, mouiller avec le vin rouge et laisser doucement épaissir la sauce.
Éplucher et couper en quartiers deux belles pommes de terre à chair ferme. Les faire cuire à la vapeur.
Faire griller le pain de campagne et réserver au chaud.
Lorsque la sauce est prête, faire revenir très rapidement les coquilles dans une noisette de beurre chaud (1 minute maximum)
Dresser les assiettes: une tranche de pain grillé, les quartiers de pomme de terre, les coquilles avec leur corail et la purée de poireau.
Servir très chaud.

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06.11.2011

Coquilles Saint-Jacques au fenouil

Pour deux personnes:

  • 5 ou 6 coquilles par personne selon grosseur
  • 1 bulbe de fenouil
  • 3 ou 4 tomates fraîches
  • 120 gr de semoule moyenne
  • 1 morceau de beurre
  • sel, poivre, mélange indien




Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, enlever les barbes et la vessie, bien nettoyer et égoutter. Réserver au frais.
Éplucher et tailler en lanière le bulbe de fenouil, détailler les tomates en cubes. Préparer une fondue de tomates. Tenir au chaud. Préparer la semoule et la tenir au chaud. Faire revenir les lamelles de fenouil dans du beurre. Saler, poivrer.
Faire fondre une grosse noix de beurre demi-sel dans une poêle, quand le beurre est chaud, mais non coloré, faire fricasser les noix de Saint-Jacques une à deux minutes par face.
Dresser les assiettes: une petite galette de semoule, une cuillère de fondue de tomates, une cuillère de fenouil. Ajouter les noix de Saint-Jacques. Servir très chaud.

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20.03.2009

Fricassée de coquilles Saint-Jacques à la fondue de chou

La recette est présentée telle que je la fais sur l'île avec des coquilles Saint-Jacques fraîches, mais elle peut être réalisée avec des noix surgelées.

Pour 2:

  • 12 ou 14 coquilles Saint-Jacques fraîches (selon grosseur)
  • 1 poignée de champignons de Paris
  • 2 gousses d'ail
  • 1 échalote
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 petit chou pommé
  • quelques carottes
  • 1 oignon
  • Persil, thym, estragon
  • Beurre
  • Sel, poivre


Préparation du chou:
Éplucher le chou, faire blanchir les feuilles à l'eau bouillante quelques minutes, égoutter. Éplucher les carottes et les couper en tronçons. Éplucher et émincer l'oignon.
Quand le chou est bien égoutté, le couper grossièrement. Faire chauffer un morceau de beurre dans un wok avec l'oignon émincé. Ajouter les carottes et le chou. Mouiller d'un verre d'eau, assaisonner et faire cuire à couvert tout doucement.
Préparation des coquilles:
Ouvrir les coquilles, les nettoyer, réserver les barbes. Éplucher les champignons de Paris et les couper en lamelles. Les faire suer et dorer dans une poêle avec un morceau de beurre. Les garder au chaud. Mettre les barbes dans une petite casserole avec l'ail et l'échalote épluchées et coupées en morceaux. Ajouter les herbes aromatiques et le vin blanc. Porter à ébullition, faire cuire quelques minutes puis couper le feu, couvrir et laisser infuser.
(Si on utilise des noix surgelée, remplacer ce fumet de barbes par du fumet de poisson.
Quand la fondue de chou est cuite, faire revenir les coquilles Saint-Jacques à feu vif dans un morceau de beurre. Elles doivent être bien saisies. Les faire cuire juste quelques minutes en les retournant. Saler et poivrer. Au moment de servir les arroser avec le fumet de barbes passé.
Dans les assiettes de service mettre la fondue de chou, ajouter les champignons et les coquilles Saint-Jacques. Parsemer de ciboulette coupée. Servir très chaud.

coquilles Saint-Jacques au chou

12.10.2008

Cassolette de coquilles Saint-Jacques à la ciboulette

Pour 2:

  • Une douzaine de coquilles blanches (sans corail) ou une dizaine de coquilles avec corail
  • Quelques moules
  • Ciboulette
  • 1 oignon
  • 1 citron
  • 1 CAS de crème épaisse
  • 120 gr de riz Thaï


Faire ouvrir les coquilles au four ou les ouvrir à la main; nettoyer le sable qu'elles contiennent et enlever les barbes. Les rincer à l'eau claire, les escaloper en 2. Nettoyer et faire ouvrir les moules. Réserver.
Faire cuire le riz .
Faire fondre l'oignon émincé dans un peu de beurre; quand il est transparent ajouter les coquilles escalopées et les moules. Faire cuire rapidement (1 à 2 minutes, trop cuites les coquilles deviennent filandreuses)
Pendant ce temps, dans un bol mélanger la ciboulette coupée menu, le jus de citron. Incorporer la crème épaisse. Porter rapidement à ébullition.
Quand les coquilles sont cuites, égoutter le riz, le verser dans deux cassolettes, répartir les coquilles et les moules par-dessus, recouvrir de la sauce. Servir aussitôt.

17.08.2008

Fricassée de homards

  • 2 homards de 600 à 800gr chacun
  • 3 tomates
  • 1 bouquet garni
  • 1 échalote
  • 3 gousses d'ail
  • 5cl de calvados
  • 20 dl de Muscadet
  • Sel, poivre, piment

Découper les homards vivants en les incisant sur toute la longueur pour séparer coffre et queue en deux parties puis séparer le coffre de la queue. Détacher les pinces. . Selon la grosseur des homards, découper les demi-queues en tronçons. Enlever le sac à graviers, recueillir la substance crémeuse qui se trouve dans le coffre et la réserver.
Faire chauffer de l'huile d'olive, y faire revenir à feu vif les morceaux de homard et les pinces jusqu'à ce qu'ils soient bien rouges. Faire flamber au calavdos et laisser cuire quelques minutes . Ajouter l'échalote et l'ail hachées, le bouquet garni, les tomates coupées en quartier. Assaisonner. Recouvrir de vin blanc.
Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 20 à 25 minutes selon la grosseur des crustacés. Egoutter les morceaux de homard . Incorporer la substance crémeuse réservée dans la sauce, laisser reprendre l'ébullition. Remettre les morceaux de homard et terminer la cuisson 5 minutes environ.
Mettre le homard dans le plat de service, le recouvrir de la sauce passée au chinois. Servir très chaud.

fricassée de homards