Le secret est dans la cocotte

06.11.2011

Pintade à la farce de pomme

Pour 4 personnes:

  • 1 pintade fermière
  • 3 ou 4 pommes "reine des reinettes"
  • 4 ou 5 gousses d'ail non épluchées
  • 1 échalote



Vider et bucler la pintade. Nettoyer le foie et le gésier.
Éplucher et tailler l'échalote, préparer les gousses d'ail auxquelles on ne laisse que la dernière pelure. Éplucher et couper en quartiers les pommes. En farcir la pintade en fermant ensuite l'ouverture avec du fil à brider.
Faire fondre une cuillère à soupe d'huile d'olive et un morceau de beurre dans une cocotte. Lorsque le mélange est chaud, ajouter la pintade. Faire rôtir sur toutes les faces.
Ajouter l'échalote et les gousses d'ail, mouiller d'un peu d'eau. Couvrir et laisser cuire doucement. En milieu de cuisson ajouter le foie et le gésier.
En fin de cuisson, lorsque le jus a totalement réduit, vérifier l'assaisonnement (sel et poivre). Servir accompagné d'une fondue de poireaux.

21.11.2010

Poulet antillais au citron

Pour 4 personnes:

  • 1 poulet pattes noires
  • 3 citrons verts
  • 6 gousses d'ail
  • 3 oignons cives ou une botte de ciboule
  • 1 oignon jaune
  • Thym, laurier, persil plat
  • Piment
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive



Vider et découper le poulet. Presser les citrons verts, éplucher et hacher les gousses d'ail. Éplucher les oignons cives et les émincer (ou couper en petits tronçons la botte de ciboule. Mettre la découpe de poulet dans un saladier. L'arroser avec une marinade constituée du jus des citrons, de l'ail haché, des oignons émincés et d'une cuillère à café de piment. Faire mariner plusieurs heures en remuant de temps en temps. Éplucher et émincer l'oignon jaune.
Faire chauffer l'huile dans un wok, ajouter les morceaux de poulet et faire rôtir et caraméliser les morceaux de poulet en remuant sans arrêt. Égoutter.
Dans une cocotte chaude mettre les morceaux de poulet, ajouter l'oignon jaune émincer, faire suer quelques minutes puis ajouter la marinade allongée d'un peu d'eau, une feuille de laurier, 1 brin de thym et quelques brins de persil plat. Couvrir et laisser cuire une vingtaines de minutes. En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement.

Servir avec du riz blanc.poule.jpg, mars 2022

21.02.2009

Pie au poulet

Pour la pâte à foncer:

  • 400 gr de farine
  • 125 gr de beurre
  • 50 gr de saindoux
  • 1 oeuf entier + 1 jaune
  • 1/2 à 1 verre d'eau
  • 1 cuillère à café de sel fin

Pour la farce:

  • 750 gr de filet de volaille
  • 4 larges tranches de jambon cru
  • 1 gros oignon
  • 3 échalotes
  • 25 cl de crème épaisse
  • 3 oeufs
  • beurre
  • 15cl de whisky
  • Sel, poivre


Préparer la pâte à foncer. Laisser reposer au moins 30 minutes.
Pendant ce temps-là éplucher et hacher l'oignon et les échalotes. Découper en fines lanières le blanc de volaille et les tranches de jambon cru.. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle ou un wok et faire revenir à feu vif l'émincé de jambon et de poulet; au bout de quelques minutes, quand la viande est bien dorée, ajouter le hachis d'oignon et d'échalotes et mouiller avec le whisky. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux une quinzaine de minutes. Réserver la préparation après avoir recueilli le jus de cuisson.
Dans une jatte battre en omelette les œufs et la crème, ajouter le jus de cuisson et assaisonner.
Préchauffer le four th° 160. Couper le pâton en deux boules; beurrer un moule à tarte en terre ou une tourtière, étaler la moitié de la pâte étalée très finement. Répartir la viande sur le fond de pâte et verser dessus l'appareil en en conservant une à deux cuillères à soupe. Étaler la deuxième abaisse de pâte sur la préparation, souder les bords. Ménager une cheminée au centre puis badigeonner le dessus de la tourte avec le restant de sauce. Enfourner et laisser cuire 45 minutes.
Servir chaud avec une salade verte.

16.02.2009

Lapin à la dijonnaise

  • 1 lapin fermier
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 noix de beurre
  • 4 cuillères à soupe de crème épaisse
  • 4 cuillères à soupe de moutarde forte
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 25 cl de vin blanc
  • Sel, poivre, thym, paprika


Couper le lapin en morceaux. Laver et réserver le foie. Éplucher et hacher l'oignon et l'échalote.
Faire chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte, lorsque le mélange est chaud ajouter les morceaux de lapin. Laisser dorer en retournant fréquemment. Pendant ce temps mélanger dans un bol la moutarde et la crème.
Quand le lapin est bien doré, saler et poivrer, ajouter le hachis d'oignon et d'échalote et le thym émietté. Saupoudrer de farine et mouiller avec le vin blanc. Laisser bouillir quelques minutes puis incorporer le mélange crème/moutarde. Ajouter le foie. Rectifier l'assaisonnement. Couvrir et laisser mijoter à feu doux une trentaine de minutes.
Au moment de servir dresser les morceaux de la pion dans un plat, ajouter éventuellement une cuillère à café de moutarde dans la sauce et une pincée de paprika. Napper le lapin de cette sauce. Servir avec des pommes de terre vapeur.

lapin à la dijonnaise

08.02.2009

Pintade au chou

  • 1 pintade fermière
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 1 chou frisé
  • 150 gr de lard fumé
  • Sel, poivre, thym

Préparation du chou:
Éplucher et effeuiller un chou frisé bien pommé. Le découper en très fines lanières. Le faire blanchir à l'eau bouillante.
Faire revenir au beurre le lard fumé détaillé en petits lardons dans une sauteuse, ajouter le chou bien égoutté, mouiller avec un verre d'eau. Saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux.
Préparation de la pintade:
Éplucher les carottes, le poireau dont on ne gardera que le blanc, l'échalote, l'oignon qu'on piquera avec les clous de girofle et la gousse d'ail . Détailler les carottes et le blanc de poireau en julienne, hacher l'échalote finement. Dans une cocotte faire chauffer un peu d'huile et de beurre, y ajouter la pintade que l'on fera revenir sur toutes ses faces. Ajouter alors la julienne de légumes, le hachis d'échalote, l'ail dégermé et l'oignon piqué. Saler, poivrer, ajouter un peu de thym émietté et faire revenir 5 à 6 minutes . Mouiller ensuite avec un peu d'eau ou de bouillon (l'équivalent d'un verre), couvrir et faire cuire doucement, de vingt à trente minutes en fonction de la grosseur de la pintade.
Découper la volaille et la servir très chaude sur la fondue de chou.

chou.jpg

01.02.2009

Lapin en gibelotte

  • 1 gros lapin fermier
  • 1 gousse d'ail
  • 2 beaux oignons
  • lard fumé
  • 1 carotte, 1 poireau
  • 2 dl de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • Sel, poivre, piment doux


Découper le lapin en morceaux; éplucher et dégermer la gousse d'ail, les oignons, la carotte et le poireau dont on ne conservera que le blanc. Couper le lard fumé en petits dés.
Dans une sauteuse, faire revenir les morceaux de lapin dans un peu d'huile et de beurre. Ajouter les lardons. Quand les morceaux sont bien dorés, ajouter l'ail, les oignons émincés, la carotte et le poireau coupés en julienne. Faire revenir une dizaine de minutes.
Mouiller le lapin avec le vin blanc, saler et poivrer, ajouter le bouquet garni et poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes en rajoutant éventuellement un peu d'eau ou de bouillon. En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement et ajouter une pincée de piment doux.

Servir très chaud accompagné de pâtes fraîches.

lapin en gibelotte

25.01.2009

Poulet vallée d'Auge

  • 1 gros poulet fermier
  • 1 échalote
  • 200 gr de champignons de paris
  • 225 gr de crème fraîche épaisse
  • 2 cl de calvados
  • Laurier, thym
  • Sel, poivre


Couper le bout terreux des champignons, nettoyer et émincer les champignons. Éplucher et hacher finement l'échalote. Découper le poulet en morceaux.
Faire chauffer 50 gr de beurre dans une sauteuse, y mettre les morceaux de poulet avec le thym effeuillé et une feuille de laurier. Saler et poivrer. faire sauter les morceaux à blanc (ils ne doivent pas se colorer) pendant une dizaine de minutes. Lorsque la chair est devenue bien blanche de tous les côtés, ajouter les champignons émincés et l'échalote hachée. remuer. Arroser avec le calvados et flamber. Ajouter la crème, mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement. Couvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes.
Lorsque la cuisson est achevée le mettre dans un plat avec les champignons et réserver au chaud. Faire réduire légèrement la sauce et en napper les morceaux de poulet.
Servir avec des "pommes en l'air": pommes reinettes épluchées et coupées en tranches avant d'être rôties à la poêle.

19.07.2008

Carry de Pondichéry

Pour 6:

  • 1 poulet
  • 6 grosses pommes de terre
  • 250 gr de lait de coco
  • pâte de curry (à défaut curry en poudre)
  • 1 ou 2 gros oignons
  • 350 gr. de riz basmati
  • 1 concombre
  • 6 tomates
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 6 oeufs
  • différents chutney (mangue, figue...)

Découper le poulet en morceaux, le faire revenir dans une sauteuse avec de l'huile et les oignons émincés. Quand le poulet commence à prendre couleur, l'enrober de pâte de curry; ajouter le lait de coco et porter à ébullition. Ajouter les pommes de terre coupées en tranches et couvrir d'eau. Laisser cuire à feu doux en vérifiant la quantité de liquide; au besoin rajouter un peu d'eau ou de lait de coco. rectifier l'assaisonnement.

Pendant ce temps, préparer les "rougaïes":
Couper les tomates en petits cubes, saler, poivrer et arroser d'un filet d'huile. Faire fondre les poivrons détaillés en dés dans une poêle huilée, réserver. Eplucher et couper en dé le concombre, saler et poivrer. Préparer une omelette fine, la rouler et la couper en fines lanières.

Faire cuire le riz sans saler l'eau de cuisson pour éviter qu'il ne colle.

Servir le poulet dans un plat chaud. Accompagner du riz soigneusement égoutté, des rougaïes et des chutney.

Le carry de poulet se déguste accompagné de pain Naan nature ou au fromage.