Le secret est dans la cocotte

24.06.2020

Rôti de thon rouge en croûte

Pour 6 personnes:

  • 1kg 2 de longe ou de ventrèche de thon rouge
  • Pâte feuilletée
  • Feuilles de blettes, épinards ou poireaux, poireaux
  • 1 jaune d’œuf
  • Sel, poivre



Faire griller le morceau de thon sur la plancha, 2 minutes de chaque côté. Laisser refroidir.
Faire blanchir cinq minutes les feuilles de blettes ou épinards ou poireaux préalablement coupés en fines rondelles. Égoutter et laisser refroidir.
Préchauffer le four à 18°.
Étaler la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson, poser dessus le thon; recouvrir avec les légumes, saler, poivrer.
Passer le bord de la pâte au jaune d’œuf, replier la pâte et souder; tracer des nervures sur la pâte et dorer à l’œuf.

Enfourner et laisser cuire 25 mn.
Servir avec une salade verte.

22.10.2017

Filet mignon à l'italienne

Pour 4 personnes:

  • 1 filet mignon de porc
  • tranches fines de lard ou de jambon italien bien entrelardé
  • 1 ou 2 boules de mozzarella di bufala
  • oignons
  • huile d'olive
  • poivre
  • 15cl de vin blanc


Préchauffer le four à 180°.
Eplucher et émincer les oignons. Découper la mozzarrella en fines tranches. Découper les tranches de lard ou de jambon.
Inciser le filet mignon sur toute la longueur sans aller jusqu'au bout de façon à ce que les tranches restent attachées à leur base.
Dans chaque incision intercaler une tranche de lard et une tranche de mozzarella.
Répartir les oignons émincés dans le plat à four, placer le filet mignon dessus, poivrer, arroser d'un filet d'huile, ajouter le vin.
Enfourner pour une vingtaine de minutes en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
Servir avec des pommes paysannes au romarin.

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02.07.2017

Tataki de boeuf au pesto

salers.jpg, mars 2022

  • 1 morceau de rumsteack de 650gr
  • 1 ou 2 oignons rouges selon grosseur
  • 1 bouquet de menthe
  • basilic frais
  • jus d'un citron
  • huile d'olive
  • poivre concassé, piment d'espelette
  • pesto






La marinade:

Hacher l’oignon finement; ciseler la menthe et le basilic; Ajouter le poivre et le piment d'espelette; Incorporer ce hachis au mélange huile (environ deux à trois cuillerées à soupe) et jus de citron.

La viande:
Griller très rapidement le morceau de viande sur toutes ses faces dans une poêle bien huilée (huile de tournesol de préférence) sans faire cuire la viande à cœur. (une dizaine de minutes)
Une fois que la pièce a pris une belle coloration sur toutes les faces, la plonger dans de l’eau froide avec des glaçons quelques secondes pour stopper la cuisson.
Sécher soigneusement la surface de la viande avec de l’essuie-tout puis la placer dans un sac congélation.
Verser la marinade dessus, bien mélanger. Fermer hermétiquement le sac et le mettre au réfrigérateur au moins une dizaine d'heures.
Retourner quelques fois le sac congélation pour que la viande s’imprègne parfaitement de la marinade.
Dressage:
Sortir la viande et découper des tranches d’environ 2 mm d’épaisseur.
Remettre le plat au frais environ 5 minutes pour que la viande reprenne une belle couleur rouge.
Arroser d'un peu de marinade, décorer de feuilles de basilic.
Servir avec du pesto, une salade. Accompagner (ou pas) de pommes de terre frites.

Cette recette peut également se faire avec du thon rouge:

tataki_thon.jpg, mars 2022

11.10.2014

Saltimbocca

sechagepates.jpg, mars 2022

Pour 4:

  • 4 escalopes de veau amincies
  • 200 gr d'épinards
  • 4 tranches fines de jambon cru (de préférence serrano ou aoste)
  • Mozzarella
  • huile olive, beurre
  • vin blanc
  • sel, poivre


Éplucher les épinards, les faire fondre dans une poêle avec une noix de beurre et un peu d'eau. Faire refroidir.
Sur chaque escalope déposer un lit d'épinards, une tranche de mozzarella, une tranche de jambon. Rouler l'ensemble et fermer avec deux bâtonnets de bois.
Dans une cocotte faire fondre une CAS d'huile d'olive et un peu de beurre, lorsque le mélange est mousseux mais non coloré ajouter les saltimbocca. Faire légèrement dorer en retournant délicatement. Poivrer. Ajouter un peu de vin blanc afin que la viande et le jambon ne se dessèchent pas. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu très doux.
Servir avec des spaghettis frais relevés de champignons de Paris sautés et accompagnés d'une fondue de tomates fraîches.

07.03.2012

Gigot d'agneau caramélisé aux fruits secs

Pour six personnes:

  • un gigot d'agneau désossé de 1kg 600
  • 2 CAS d'huile d'olive
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 25 cl de vin blanc
  • les zestes prélevés sur une orange non traitée
  • sel et poivre

Pour la farce:

  • 80 gr d'abricots secs
  • 50 gr de raisins blonds
  • 80 gr de pistaches
  • 1 échalote
  • mie de pain rassis
  • 1 petit bol de lait
  • persil haché
  • sel et poivre



Préparer la farce: émietter la mie de pain rassis dans le bol de lait. Faire tremper les abricots et les raisins dans un peu d'eau chaude pendant une heure environ. Les égoutter et les sécher. Hacher grossièrement les pistaches. Couper les fruits secs en tout petits morceaux au hachoir à main. Égoutter la mie de pain. Mélanger hachis de fruits secs et mie de pain. Éplucher et couper finement l'échalote, l'incorpore à la farce. Ajouter une cuillère à soupe de persil coupé. Saler et poivrer.
Étendre le gigot désossé sur la planche. Répartir la farce et rouler serré le gigot. Le ficeler.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Faire saisir le gigot puis ajouter l'oignon coupé en rondelles et les gousses d'ail épluchées et dégermées. Mouiller avec le vin blanc. Ajouter les zestes d'orange. Couvrir et faire mijoter à petit feu pendant 1heure 30.

Découper le gigot en tranches régulières, servir très chaud accompagné de pommes de terre à la crème.

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07.02.2010

Tajine aux pruneaux

Pour 4 personnes:

  • 1 épaule d'agneau désossée
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 cuillère à café de gingembre
  • 1 cuillère à café de miel
  • 1 dose de safran
  • Tomates concassées
  • 200 gr de pruneaux
  • 320 gr de couscous moyen


Dénerver et dégraisser soigneusement l'épaule d'agneau, la découper en gros cubes.
Faire revenir dans un peu d'huile d'olive les morceaux d'agneau et l'oignon coupé en rondelles, faire prendre couleur. Ajouter l'ail grossièrement coupé, le bâtonnet de cannelle, le gingembre en poudre et le miel. Bien remuer et arroser de bouillon. Amener à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter environ 30 minutes.
Ajouter les tomates concassées et les pruneaux, saler, poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'agneau soit fondant.
Environ 20 minutes avant la fin de la cuisson, préparer la graine: Arroser le couscous avec 20 cl d'eau chaude dans laquelle on a fait infuser le safran. Bien séparer les grains, terminer la cuisson du couscous à la vapeur au-dessus du ragoût.
Disposer le couscous en couronne dans le plat de service, mettre le ragoût d'agneau au milieu. Servir à part le surplus de bouillon.

23.07.2009

Carré d'agneau aux mi-secs

La mogette est un haricot blanc que l'on consomme sec ou mi-sec, le phaseolus vulgaris au grain allongé dont une extrémité est aplatie. Elle fut introduite par les marins espagnols et implantée principalement en Vendée.

  • 1 carré d'agneau (compter 2 côtes par personne)
  • 3 gousses d'ail
  • Thym, laurier, romarin
  • Sel, poivre


(Pour 4)

  • 1,5kg de mi-secs (mogettes)
  • 2 tomates
  • 2 oignon, 1 gousse d'ail
  • Bouquet garni
  • Sel, poivre



Éplucher les mi-secs. Faire cuire dans 2 fois leur volume d'eau bouillante salée à laquelle on a ajouté deux tomates coupées en quartiers et un bouquet garni. Quand les mogettes sont tendres, les égoutter. Dans une casserole faire fondre les oignons et l'ail émincé dans une noix de beurre. Mouiller d'un verre d'eau. Porter à ébullition. Ajouter les mogettes et les tomates. Poivrer généreusement. Terminer la cuisson sur feu très doux.
Pendant ce temps-là, éplucher les gousses d'ail. Mettre le carré d'agneau dans un plat à four avec l'ail, le thym, le romarin et le laurier. Saler, poivrer. Enfourner à four chaud. Compter 10 minutes de cuisson par livre.

Servir la viande accompagnée des mogettes.
mogettes

21.03.2009

Carbonade de boeuf

Pour 4 personnes:

  • 1 morceau de jarret de bœuf entre 800gr et 1kg
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  • 1/2 litre de bière de garde
  • 1 cuillère à soupe de cassonnade
  • 3 tranches de pain d'épices
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (ou un morceau de saindoux)
  • 1 grosse cuillère à soupe de farine
  • 3 oignons
  • 1 gousse d'ail
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • Sel, poivre


Découper le jarret en gros cubes. Éplucher et couper les oignons en rondelles, éplucher la gousse d'ail.
Dans une cocotte faire chauffer l'huile puis ajouter la viande. La faire dorer à feu vif. Saler et poivrer. Ajouter les oignons et l'ail, saupoudrer avec la farine et déglacer avec le vinaigre; ajouter la bière et compléter avec de l'au (il faut que la viande soit couverte). Porter à ébullition. A ébullition, ajouter le sucre, le pain d'épices émietté, les clous de girofle et le bouquet garni. Couvrir et réduire le feu. Faire cuire à feu très doux pendant 2 heures environ. En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement.
Servir avec des tagliatelles fraîches.

19.02.2009

Tripes à la niçoise

Pour 2 kg de tripes environ (mélange de gras-double, de feuillet et de bonnet):

  • 1 pied de veau cuit
  • 2 gros oignons
  • 2 clous de girofle
  • 2 échalotes
  • 4 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 2 carottes
  • 2 poireaux
  • 2 dl de vin blanc
  • 2 dl de coulis de tomates
  • Sel, poivre


Éplucher et détailler les échalotes et l'ail, ôter le germe de l'ail; éplucher les oignons. En laisser un entier que l'on pique de 2 clous de girofle, détailler l'autre en rondelles. Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Éplucher le poireau, ne conserver que le blanc et le détailler en bâtonnets. Préparer le bouquet garni.
Dans une cocotte allant au four mettre les tripes soigneusement lavées et détaillées en cubes. Ajouter oignon, échalotes, ail et julienne de légumes. Mélanger. Verser un demi verre d'eau au fond, couvrir et enfourner à four chaud pendant 30 minutes environ pour "faire suer" les tripes.
Au bout de ce temps Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni, déposer sur le dessus le pied de veau coupé en quatre. Mouiller avec le vin blanc et remettre au four. Poursuivre la cuisson à four doux pendant une heure au moins. Vérifier de temps en temps qu'il reste suffisamment de liquide, rajouter au besoin un peu de vin blanc. Au bout d'une heure, arrêter la cuisson et réserver jusqu'au lendemain.
Le lendemain, remettre au four et amener à ébullition. Sortir à ce moment la cocotte et enlever les morceaux de pieds de veau. Ajouter le coulis de tomates. Vérifier l'assaisonnement. Couvrir et remettre mijoter au four jusqu'au moment du service.
Servir très chaud avec des pommes de terre cuites à la vapeur.

Le restant du plat peut être mis dans un bol ou une jatte, puis conservé quelques jours au frigo. On démoulera alors les tripes pour les faire réchauffer. Plus le plat a été réchauffé, meilleur il est.

14.02.2009

Tajine aux carottes

Pour 4 personnes:

  • 8 côtelettes d'agneau
  • 2 morceaux de longe de veau
  • 1 gros oignon
  • entre 8 et 10 carottes selon grosseur
  • 2 tomates (ou pulpe de tomate)
  • 2 gousses d'ail
  • 1 cuillère à café de cumin et de quatre épices
  • 320 gr de semoule moyenne
  • Sel, poivre


Éplucher les tomates et les couper en tronçons. Eplucher et hacher l'oignon, éplucher les goussesd'ail. Epépiner les tomates et le couper en petits cubes.
Dans une cocotte faire revenir à l'huile d'olive les côtelettes d'agneau et la longe coupée en morceaux. Quand les morceaux de viande sont bien rôtis, ajouter l'ail, le hachis d'oignon et les tomates. Saler, poivrer, ajouter les épices et mouiller d'eau ou de bouillon de manière à couvrir à peine la viande. Démarrer la cuisson à feu doux.
Au bout d'une dizaine de minutes, mettre les tronçons de carottes dans un panier à vapeur, le poser sur la cocotte, couvrir et poursuivre la cuisson en veillant à ce que l'eau de cuisson ne s'évapore pas complètement. Au besoin remouiller la viande.
Dans une poêle faire bouillir 3dl d'eau salée et dans laquelle on aura mis une grosse noix de beurre. A ébullition verser la semoule en pluie, remuer légèrement à la fourchette et couper le feu. Faire gonfler la graine et réserver au chaud.
Quand la viande est cuite, la sauce bien réduite, mettre la graine de semoule bien aérée dans le plat à tajine, incorporer les carottes au ragoût de viande, rectifier l'assaisonnement et verser sur la semoule. Servir très chaud.
(La cuisson à la vapeur des légumes rend le plat plus digeste.)

tajine ausx carottes

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