Le secret est dans la cocotte

20.03.2022

Brandade de raie



  • 1 belle darne de raie
  • 3 à 4 pommes de terre à chair farineuse
  • Lait, crème
  • Un peu d'huile d'olve
  • 1 gousse d'ail

Sel, poivre


Faire pocher 10 à 12 minutes au court-bouillon la darne de raie, peau en dessous.
Pendant ce temps préparer la purée, un peu épaisse. Quand elle est cuite peler la raie, la passer très rapidement au mixer pour obtenir un hachis grossier.
Peler et dégermer la gousse d'ail, bien l'écraser. La mélager à la raie. Dans un saladier incorporer la raie à la purée en ajoutant un filet d'huile d'olive. Poivrer généreusement. On doit obtenir une pommade.
Porter doucement à température et servir immédiatement.

brandade_raie.jpg, mars 2022


13.07.2018

Saumon en croûte de chorizo

Pour 6 personnes:

  • 6 pavés de saumon frais
  • 100 g de chorizo doux
  • 50 g de chapelure
  • 40 g de parmesan râpé
  • 25 g de beurre
  • 2 échalotes
  • aneth frais


Préparer à l'avance l'appareil pour la croûte de chorizo:
Mixer ensemble le chorizo détaillé en rondelles, la chapelure, le parmesan, le beurre et les échalotes.
Mettre la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler au rouleau de manière à obtenir un rectangle de 5 mm d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur au moins une heure.
Déposer les pavés de saumon dans un plat sans matière grasse; découper le rectangle de pâte au chorizo en 6 morceaux , en recouvrir chaque pavé de poisson. Décorer de quelques pluches d'aneth. Enfourner à 180° pendant 20 minutes.
Servir avec du riz ou des pommes vapeur, accompagné d'une sauce vierge.

saumon_chorizo.jpg

21.11.2010

Encornets basquaise

Pour 4 personnes:

  • 1,5 de petits calamars
  • 30 cl de vin blanc
  • 1/2 cuillère à café de farine
  • 2 oignons (1 rouge, 1 jaune)
  • 3 gousses d'ail
  • 2 tomates ou 1 boite de tomates en dés
  • piment d'Espelette
  • Huile d'olive
  • Sel, poivre


Nettoyer les calamars, séparer le corps de la tête, détacher les tentacules. Garder entiers les plus petits, couper en deux les autres. Récupérer les poches d'encre et les réserver dans un bol.
Dans un bol mettre l'encre retirée des poches, la farine et 3 cuillères à soupe de vin blanc. Réserver. Éplucher et émincer les oignons et l'ail. Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une cocotte, y faire revenir les oignons et l'ail. Faire suer sans prendre couleur. Ajouter les calamars, saler et poivrer. Faire revenir quelques instants puis ajouter les tomates en petits dés, mouiller avec le reste du vin blanc. Faire mijoter doucement une vingtaine de minutes.
Incorporer l'encre réservée. Ajouter une cuillère à café de piment d'Espelette. Rectifier l'assaisonnement et terminer doucement la cuisson.

Servir avec un risotto aux champignons ou avec du riz blanc.

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17.10.2010

Filets de cabillaud boulangère au jambon de montagne

Pour 4 personnes:

  • 4 filets de cabillaud frais
  • 1 kg de pommes de terre Charlotte
  • 4 fines tranches de jambon de montagne
  • 2 oignons
  • 1 gousse d'ail
  • 60 gr de beurre
  • Thym, laurier
  • 20 cl de bouillon de volaille dégraissé
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • Sel, Poivre
  • 1 bouquet de ciboulette



Éplucher, laver les pommes de terre. Dans une cocotte faire suer les oignons et l'ail émincés pendant une vingtaine de minutes avec le beurre sans leur faire prendre couleur. Couper les pommes de terre en rondelles, les ajouter, mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter le thym et le laurier, assaisonner et laisser mijoter entre 25 et 30 minutes. En fin de cuisson ajouter les trois quarts du jambon coupé en fines lamelles . Réserver dans un plat à four au chaud.
Dans une poêle, faire revenir les filets de cabillaud dans un peu d'huile d'olive, trois minutes de chaque côté en veillant à ne pas briser le poisson.
Dresser les filets de cabillaud sur les pommes boulangères, ajouter le restant du jambon sur chaque tranche, parsemez de ciboulette ciselée et servir immédiatement.


24.06.2010

Médaillons de lotte panés aux épices

Pour 4 personnes:

  • 1 queue de lotte de 1k500
  • 1 cuillère à soupe et demie de gingembre en poudre. La même quantité de cannelle et de curry
  • 2 cuillères à soupe de chapelure fine
  • Sel
  • Beurre demi-sel
  • 320 g de semoule moyenne


Enlever la peau de la lotte, ôter l'arête centrale et découper les filets de lotte en pavés de trois centimètres. Préparer la panure d'épices avec la chapelure et les épices mélangées. Enduire soigneusement les morceaux de lotte avec la panure aux épices. Les déposer sur une plaque à four recouverte de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé. Ajouter une noisette de beurre sur chaque médaillon. Saler.
Préparer le couscous après avoir fait infuser le zeste d'un citron dans l'eau qui servira à le faire gonfler.
Faire cuire la lotte pendant 5 à 10 minutes à four très chaud (250°)
Dans un plat de service mettre le couscous et déposer les médaillons dessus. Servir très chaud accompagné du jus de cuisson.

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12.06.2010

Filets de loubine au fumet safrané

Pour 4 personnes:

  • 2 loubines (bar) de ligne
  • huile d'olive
  • 1 tomate
  • 1 gousse d'ail
  • 2 échalotes
  • 250 cl de vin blanc
  • 1 gros morceau de beurre demi-sel
  • Sel, poivre



Lever les filets des poissons. Réserver les têtes et les arêtes. Conserver au frais les filets dans du film alimentaire.
Préparer les fumet:
Faire chauffer une à deux cuillères d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter les têtes et les arêtes. Faire revenir. Ajouter la tomate coupée en petits dés, l'ail coupée et les échalotes émincées. Au bout de quelques minutes mouiller avec les vin blanc. Saler, poivrer. Faire cuire pendant une vingtaine de minutes. Passer le fumet et réserver.
Faire cuire à l'unilatéral, au gril, les filets de loubine, peau en dessous. Lorsque la chair est prise les filets sont cuits.
Pendant ce temps, faire chauffer le fumet, allonger ou réduire si nécessaire. Ajouter le safran. Hors du feu incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Faire émulsionner la sauce.
Servir les filets très chauds, nappés de fumet, accompagnés de pommes de terre primeurs de Noirmoutier cuites à la vapeur.


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Cassolettes de ravioles au saumon

Pour quatre personnes:

  • 4 pavés de saumon
  • 4 plaques de ravioles
  • Crème fraîche épaisse
  • ciboulette
  • Sel, poivre



Passer les plaques de ravioles quelques instants au congélateur. Pendant ce temps faire pocher 5 à 10 min les pavés de saumon dans un court-bouillon. Égoutter, laisser refroidir, puis émietter le poisson.
Sortir les ravioles, les détacher. Beurrer généreusement les petites cassolettes. Déposer au fond de chacune la moitié d'une plaque de ravioles. Déposer par-dessus le saumon émietté. Recouvrir du restant des ravioles. Ajouter une grosse cuillère à soupe de crème. Saler, poivrer. Saupoudrer chaque préparation de ciboulette coupée en petits tronçons. Mettre les couvercles.
Enfourner au bain-marie, à 180° pendant une trentaine de minutes.
Servir très chaud.

14.02.2010

Barbue au cidre

Pour 4 personnes:

  • 1 grosse barbue ou 2 moyennes
  • 100 gr de beurre demi-sel
  • 4 échalotes
  • 50 cl de cidre brut
  • 25 cl de fumet de poisson
  • 1 bouquet de persil
  • 1 cuillère à soupe rase de farine
  • Sel, poivre



Nettoyer les poissons. Les garder entiers.
Beurrer un grand plat ou la lèche-frite, y déposer la barbue. Ajouter les échalotes hachées et le persil ciselé, le cidre et le fumet de poisson. Disposer quelques noisettes de beurre sur le poisson. Saler, poivrer.
Enfourner th° 6-7 pendant 25 minutes environ.
Une fois le poisson cuit, enlever la peau, lever les filets et les disposer dans le plat de service. Réserver au chaud.
Faire réduire le jus de cuisson à feu vif, incorporer le beurre manié avec la farine. Faire velouter la sauce, en napper le poisson. Servir très chaud avec des pommes de terre cuites à la vapeur.

Tombe au four

La tombe est le nom islais du grondin perlon (Trigla lucerna), c'est, de loin, le plus fin des grondins. Le grondin rouge, parfois appelé "rouget grondin" est surtout intéressant pour les soupes de poissons.

grondins perlons, "tombes"

Pour 4 personnes:

  • 2 tombes
  • 2 oignons, 2 échalotes
  • 2 grosses tomates ou une boite de tomates concassées
  • 1 citron
  • 1 dl de vin blanc
  • Laurier, Thym, Persil
  • Sel, poivre


Vider, parer et enlever la tête des grondins. Préparer un fumet avec les têtes.
Beurrer un plat à four (ou la lèche-frite), déposer au fond du plat oignons et échalotes émincés. Disposer les poissons tête-bêche sur le plat en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas.
Garnir entre les poissons avec les tomates, le citron coupé en rondelles. Ajouter laurier, thym et persil. Mouiller avec le vin blanc et une quantité équivalente de fumet.
Enfourner thermostat 7 pendant une vingtaine de minutes. Arroser pendant la cuisson.
En fin de cuisson, lever les filets, les déposer dans un plat de service. Réserver au chaud. Passer les légumes de cuisson, monter au beurre manié.
Servir les filets arrosé de la sauce.

04.02.2010

Aile de raie à la moutarde, aux lentilles vertes

Pour 2 personnes:

  • 2 ailes de raie parfaitement fraîches,
  • Moutarde forte,
  • 4 tranches fines de bacon,
  • 120 gr de lentilles vertes du Puy,
  • Beurre demi-sel,
  • Sel, poivre, 1 échalote, persil plat.



Faire cuire les lentilles à l'eau bouillante salée pendant 25 à 30 minutes. Les égoutter, les rincer. Faire revenir une échalote émincée et le bacon découpé en lanières dans une noix de beurre, ajouter les lentilles, mouiller d'un peu de bouillon et poursuivre la cuisson encore pendant une dizaine de minutes.
Pendant la cuisson des lentilles, nettoyer et sécher les ailes de raie, les badigeonner de chaque côté avec de la moutarde forte et les disposer tête-bêche dans un plat à four. Mettre dessus deux ou trois noisettes de beurre. Préchauffer le four à 220°. Enfourner le plat et laisser cuire une quinzaine de minutes.
Lorsque le poisson est cuit, ôter la peau des raies, effeuiller la chair des poissons dans un plat, les arroser du jus de cuisson et saupoudrer de persil haché, les repasser rapidement au four. Servir accompagné des lentilles.


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