Le secret est dans la cocotte

Menus d'hiver


feu.jpg, mars 2022

Rouleaux aux deux saumons
Calamars à la basquaise
Risotto aux champignons bruns
Far de la vieille


Salade lyonnaise
Piccatas deveau au Noailly
Quenelles
Tarte Tatin


Salade d'endives aux noix
Gigot d'agneau caramélisé aux fruts secs
Gratin de pommes de terre
Far aux pommes


Salade de mâche aux deux thons
Filet de turbot à la Normande
Semoule aux navets glacés
Salade d'oranges caramélisée


potirons.jpg, mars 2022

Salade d'hiver au merlu fumé
Emincés de poulet crémés aux champignons de couche sur lit de ravioles
Gâteau aérien au citron


Tarte aux abras
Lotte à l'armoricaine
Quenelles
salade d'oranges

Apéritifs dinatoires

Crostini à l'houmous
Crostini au pesto vert
Crostini au pesto rouge
Crostini au pâté de thon
Tarte au crabe
Cake feta anchois
Roulades jambon:boursin
Aumonières au brie
Tarte amandine aux abricots

tables.jpg, mars 2022


Tomtes cerises
Dips:

  • Houmous
  • Courgette à la menthe
  • Chèvre à la ciboulette
  • Thon nature et merlu fumé

Préfou
Flammküche
Tarte à la tomate
Tortilla provençale

buffet.jpg, mars 2022

Le gâteau au chocolat de Trish Desaine


deseine.jpg, mars 2022

  • 200 gr de très bon chocolat
  • 200 gr de beurre doux
  • 200 gr de sucre semoule
  • 5 œufs
  • 1 CAS de farine



Préchauffer le four à 190°
Faire fondre au bain-marie ou au micro-onde le chocolat et le beurre.
Quand le mélange est fondu et attiédi, incorporer les œufs un à un. Ajouter le sucre, puis la cuillerée de farine. Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.
Verser dans un moule à manquer de 20 cm ou dans un moule carré pas trop grand.
Enfourner et faire cuire 22 minutes. le gâteau doit être tremblotant.
Saupoudrer de sucre glace

Prawn cocktail

Pour 4 personnes

  • 200g de crevettes cuites et épluchées
  • + quelques unes non épluchées pour la décoration
  • 1 salade craquante
  • 1 concombre
  • 3 tomates selon grosseur
  • 2 oignons cébette ou oignons verts
  • 4 cuillères à soupe de mayonnaise
  • 2 cuillères à soupe de Tomato-Ketchup
  • Le jus d'un demi citron + un demi citron coupé en tranches
  • Paprika
  • sel et poivre



Éplucher et couper la salade; éplucher et détailler en dés le concombre; éplucher les oignons et les couper en fines lamelles; Couper les tomates, les épépiner grossièrement et les détailler en petits dés; Mélanger les ingrédients, saler, poivrer et arroser d'un jus de citron.
Dans un bol, préparer la sauce avec la mayonnaise à laquelle on incorpore le ketchup.
Répartir la salade dans les coupes de service. Ajouter les crevettes, napper de sauce: décorer d'une crevette entière et d'une demi-rondelle de citron.
Servir très frais.

Soda Bread

grangeneuve_060908_22.JPG, mars 2022

  • 300 g de farine T55
  • 175 g de farine de sarazin
  • 1 cac de sel
  • 1 cac bombée de bicarbonate
  • 30 cl de lait ribot
  • facultatif:
  • 1 cac de miel
  • 1 oeuf



Mélanger les deux farines avec le sel et le bicarbonate. (Dans un bol incorporer le miel et l’œuf au lait ribot).
Ajouter le lait ribot ou la préparation ci-dessus aux farines. Travailler légèrement; façonner une boule.
Poser la boule sur une plaque farinée en l'aplatissant un peu. Scarifier profondément la surface. Enfourner au four préchauffé à 225° et faire cuire 25 mn. Le pain est cuit lorsqu'il sonne le creux. Faire refroidir sur une volette.

Si l'on n'a pas de lait ribot, confectionner soi-même du babeurre:
Deux formules:

  • 250ml de lait cru
  • 100 g de yaourt nature

Verser le lait dans une casserole. Chauffez-le jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 36°C. Ajouter le yaourt, mélanger et laissez toute la nuit dans un endroit chaud. ou (beaucoup plus rapide)

  • 250 ml de lait cru
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre ( vinaigre blanc ou de cidre)

Verser le jus de citron ou le vinaigre dans le lait. Au bout de 5 à 10 minutes, la préparation doit cailler. Mélanger.
Si le lait est pasteurisé, il faudra beaucoup plus de temps pour le faire fermenter.


sodabread.jpg, mars 2022

Gâteau mousseline au citron

sucre1.jpg, mars 2022

  • 3 oeufs
  • 140 g sucre
  • 130 g beurre fondu
  • 100 g farine
  • 50 g d'amandes en poudre
  • 1 cac levure chimique
  • zestes de citron non traité


Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante).
Verser les oeufs dans un saladier ou le bol d'un robot. Fouetter pendant 5 minutes puis ajouter la moitié du sucre, fouetter une minute et ajouter le reste du sucre. Continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Zester les deux citrons sur le beurre fondu.
Tamiser la farine avec la levure et la poudre d'amandes.
Ajouter le beurre au mélange puis incorporer la farine délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut de manière à garder l'air incorporé.
Beurrer et fariner légèrement un moule. Verser la pâte dans le moule et enfourner vingt à trente minutes. Laisser tiédir puis démouler et saupoudrer de sucre glace.


Avocats aux crevettes et aux suprêmes de pamplemousse

avocat_pamplemousse.jpg, mars 2022

Pour 4 personnes:

  • 3 avocats
  • 1 pamplemousse
  • 20 gambas cuites
  • ciboulette
  • 1/2 citron
  • sel, poivre

Pour la sauce:

  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 CAS de moutarde
  • sel, poivre
  • quelques gouttes de citron
  • 1 CAS de crème liquide


Préparer la sauce: monter une mayonnaise légère, y incorporer la crème, rectifier l'assaisonnement.
Réserver 4 gambas pour la décoration; décortiquer les autres et réserver. Éplucher le pamplemousse, bien enlever toute trace de peau blanche, dégager les suprêmes et les détailler.
Mélanger les crevettes décortiquées et les suprêmes de pamplemousse. Arroser d'un jus de citron.
Éplucher et dénoyauter les avocats. Les couper en dés.
Répartir dans des coupes les avocats, le mélange crevettes/pamplemousse. Ajouter la sauce. Décorer de ciboulette et ajouter les gambas non décortiquées.
Servir bien frais.


Salade de haricots verts au saumon fumé


salad_haricot_saumon.jpg, mars 2022

Pour 4 personnes:

  • 400 g de haricots verts extra-fins
  • 3 ou 4 tranches de saumon fumé selon la taille
  • 150 g de champignons de Paris
  • huile de noix
  • 1 citron
  • sel, poivre
  • 1 échalote
  • ciboulette



Éplucher les haricots et les faire cuire à la vapeur. Les rafraîchir.
Préparer la vinaigrette avec l'échalote ciselée, le sel, le poivre, l'huile de noix et le jus du citron.
Détailler le saumon en lanières; éplucher les champignons de Paris et les couper en lamelles fines. Les arroser de quelques gouttes de citron pour éviter l'oxydation.
Dans le plat de service mélanger les ingrédients de la salade. Ajouter la vinaigrette, remuer et parsemer de ciboulette.





Verrines de nectarines et d'abricots

Pour 4 personnes

  • 8 abricots
  • 4 nectarines
  • 10 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe rase de miel
  • 2 branches de romarin


Nettoyer les fruits et ôter les noyaux.
Les couper les en petits cubes. Séparer et deux parts égales.
Faire fondre le beurre dans une poêle. Quand il est noisette, ajouter une moitié des dés de fruits et le miel. Faire cuire à feu vif jusqu’à ce que la sauce devienne collante. Réserver dans un saladier.
Laisser tiédir puis ajouter la seconde moitié de fruits crus et le romarin coupé en petits dés. Mélanger délicatement et déposer dans les verrines.
Servir très frais.
abricots.jpg, mars 2022

Sauce vierge

La sauce vierge est une sauce traditionnelle de Provence à base d’huile d’olive, de légumes d’été et d’aromates qui s’apparente plus à un condiment qu’à une sauce. Elle accompagne traditionnellement les poissons . Mais on peut l’utiliser comme vinaigrette dans une salade ou avec des pâtes fraîches. Elle a été popularisée dans les années 1980 par le chef Michel Guérard qui a fait partie d’une génération de chefs qui ont révolutionnés la cuisine notamment en allégeant les sauces.

Deux recettes:
Première recette, sans légumes:

  • 2 tomates
  • 10 feuilles de basilic
  • 2 citrons jaunes
  • 4 ou 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 pincée de poivre du moulin


Couper les tomates en tout petits dés. Les mettre dans un bol. Laver et ciseler les feuilles de basilic et les rajouter aux tomates.
Peler un citron à vif. Lever de petits segments. Ôter les pépins et couper en tous petits dés. Ajouter à nouveau dans le bol et y presser ensuite l’autre citron.
Rajouter l’huile d’olive quasiment à hauteur (cela doit être presque immergé). Saler et poivrer.
Laisser mariner plusieurs heures.


sauce_vierge_1.jpg, mars 2022


Deuxième recette, avec des légumes:

  • Huile d'olive
  • Tomates
  • 1 courgette
  • ou
  • 1 concombre
  • Échalotes
  • ciboulette
  • Poivre, Sel

(les quantités dépendent de l'usage que l'on va faire de la sauce)
Détailler la courgette, crue (ou le concombre), les tomates en brunoise très fine. Éplucher et ciseler l'échalote Ajouter l'huile d'olive, assaisonner. Fouetter légèrement. Laisser reposer la sauce plusieurs heures avant utilisation.
sauce_vierge.jpg, mars 2022

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