Le secret est dans la cocotte

Gâteau étonnant au chocolat

  • 230 g chocolat noir à 70% , la moitié fondu et l'autre moitié concassé finement
  • 4 oeufs entiers
  • 150 g sucre glace
  • 10 cl huile d'olive vierge extra
  • 60 g amandes poudre (ou de noisettes ou de noix)
  • Le zeste d'une orange non traitée + le jus de la demi-orange
  • 1 pincée fleur de sel


Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Fouetter les premier avec la moitié du sucre glace jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs , fermes et brillants.
Faire fondre la moitié du chocolat avec les zestes et le jus d'orange. Concasser le reste.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre glace puis ajouter le chocolat fondu, l'huile d'olive, le sel.Mélanger puis ajouter 2/3 de la poudre d'amande et le chocolat concassé. Incorporer un tiers des blancs d'oeuf délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut. Ajouter ensuite le reste de blancs toujours délicatement en soulevant la préparation jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Attention à ne pas trop travailler ni trop vigoureusement afin de ne pas perdre l'air incorporé. Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante). Graisser le moule, saupoudrer du reste de poudre d'amandes, renverser et tapoter afin que les parois soient recouvertes.
Verser la pâte du gâteau, tapoter. Enfourner pendant 30 minutes environ : il doit gonfler et former une croûte. Le gâteau est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche.
Attendre quelques instants avant de démouler, remettre la face craquelée en dessus puis saupoudrer de sucre glace.

gateau_choc_olive.jpg, mars 2022

Tatziki

tatziki.jpg

  • 1 yaourt de brebis
  • 1 fromage blanc battu
  • 1 cuillerée à soupe de crème épaisse
  • 1 citron
  • quelques branches de menthe fraîche
  • 1 concombre
  • sel, poivre
  • huile d'olive

Mélanger le yaourt, le fromage et la crème, la consistance du mélange ne doit pas être trop liquide, ajuster les quantités en fonction de l'aspect du mélange.
Éplucher le concombre, l'épépiner et le détailler en brunoise la plus fine possible. Ajouter le concombre à l'appareil. Saler, poivrer, ajouter la menthe ciselée, huile et citron. Doser en veillant à la consistance du mélange.
Faire rafraîchir.


Mascarpone

C'est un produit du Nord de l'Italie (Lombardie et Vénétie)
Il est important d’utiliser des ustensiles très propres et de ne pas toucher le fromage avec les doigts.

  • 500 ml de crème fleurette
  • 3-4 cs de jus de citron frais
  • Un thermomètre de cuisine


Faire chauffer au bain-marie la crème fleurette jusqu’à 80°. Eteindre, ajouter le jus de citron puis tourner sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Verser la préparation dans un saladier bien propre. Laisser reposer de 6 à 10 heures jusqu’à ce qu’il se forme un petit lait en superficie. Eventuellement couvrir de papier film et mettre au réfrigérateur.
Placer la préparation dans une passoire à mailles fines ou chinois étamine, recouverte de gaze et posée sur un saladier. Laisser s’égoutter au réfrigérateur 12 heure minimum.
Placer le mascarpone dans un pot et garder jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.

Cake au citron

La recette d'Eric Kayser:

  • 200 g de sucre en poudre + 1 cuillère à soupe
  • 3 oeufs
  • 95 g de beurre
  • 180 g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 10 cl de crème liquide
  • 35 g de citron confit
  • 1 + 2 cuillères à soupe de jus de citron


Fouetter le sucre et le beurre ramolli dans un saladier.
Ajouter les oeufs un à un , puis la farine, une pincée de sel et la levure tamisées.
Ajouter la crème, les écorces de citron confit et la cuillère de jus de citron. Mélanger à nouveau. Verser dans un moule à cake.
Enfourner pour 45 minutes de cuisson à 160°. Le gâteau est cuit quand la pointe d’un couteau plantée dedans ressort sèche.
Mélanger les deux cuillères de jus de citron avec la cuillère de sucre et une cuillère à soupe d’eau. Faire bouillir. Passer ce sirop au pinceau sur toute la surface du cake. Laisser refroidir avant de démouler sur une volette.

cake1.jpg, mars 2022

Gâteau aérien au citron

Pour 6 personnes

  • 6 blancs d’oeuf (200 g environ)
  • 200 gr de farine
  • 200 gr de sucre glace
  • 170 gr de beurre fondu
  • 1CAC de bicarbonate alimentaire ou de levure chimique
  • le jus et le zeste d’un beau citron jaune
  • Une pincée de sel
  • Quelques pistaches
  • 1/2 verre de limoncello


Préchauffer le four à 170°C à chaleur tournante.
Ajouter une pincée de sel puis le bicarbonate ou la levure à la farine. Mélanger le beurre fondu avec le jus et le zeste de citron.
Dans un saladier fouetter les blancs d’oeuf puis ajouter le sucre en deux fois et fouetter jusqu’à ce qu’ils deviennent fermes, mousseux et brillants.
Mélanger la farine avec la moitié du beurre puis incorporer la moitié des blancs en neige délicatement en soulevant la préparation. Ajouter le reste de beurre et le reste de blancs toujours en mélangeant par mouvements circulaires du bas vers le haut de manière à conserver l’air incorporé et avoir une texture bien souple, homogène et aérée.
Beurrer et farine le moule.
Verser la pâte dans le moule, parsemer de pistaches et enfourner pendant 30 à 40 minutes environ. Baisser la température à 160°C après 15 minutes de cuisson. Le gâteau doit dorer, gonfler et en enfonçant la pointe d’un couteau, elle doit ressortir sèche. La surface doit être souple.
Laisser légèrement tiédir quelques minutes puis démouler et badigeonner de limoncello quand il est encore chaud.

Pain Pita


  • 250g de farine T55
  • 125 ml d'eau
  • 2 CAS d'huile d'olive
  • 1 CAC de miel
  • 1 CAC de sel fin
  • 20 gr de levure de boulanger



A faire à la main ou à la machine à pain.

Détailler le pâton en boules, les aplatir à 2cm environ sur la plaque recouverte de papier cuisson.
Faire cuire 5 à 7 minutes à 200°


Brandade de raie



  • 1 belle darne de raie
  • 3 à 4 pommes de terre à chair farineuse
  • Lait, crème
  • Un peu d'huile d'olve
  • 1 gousse d'ail

Sel, poivre


Faire pocher 10 à 12 minutes au court-bouillon la darne de raie, peau en dessous.
Pendant ce temps préparer la purée, un peu épaisse. Quand elle est cuite peler la raie, la passer très rapidement au mixer pour obtenir un hachis grossier.
Peler et dégermer la gousse d'ail, bien l'écraser. La mélager à la raie. Dans un saladier incorporer la raie à la purée en ajoutant un filet d'huile d'olive. Poivrer généreusement. On doit obtenir une pommade.
Porter doucement à température et servir immédiatement.

brandade_raie.jpg, mars 2022


Riz cantonais

Pour 4 personnes :

  • 250 g de riz thaï ou basmati
  • 250 g de jambon à l’os
  • 2 carottes
  • 100 gr de petits pois écossés
  • 1 oignon blanc
  • 1 gousse d’ail
  • 2 oeufs
  • 30 ml de sauce soja claire (facultatif)
  • Ciboulette ou de cébettes
  • Huile d’olive



Porter une casserole emplie d’eau salée à ébullition. Y plonger le riz et le laisser. Le laisser rafraîchir sous l’eau froide.
Pendant ce temps, ciseler l’oignon et couper la gousse d’ail en deux. Tailler le jambon en dés et la carotte en brunoise. Ebouillanter la brunoise de carottes 2 à 3 minutes dans de l’eau salée. Procéder de même avec les petits pois.
Faire chauffer l’huile à feu vif dans une sauteuse pour y faire frire les oignons et l’ail 2 à 3 minutes. Ajouter la brunoise de carottes et laisser revenir environ 3 minutes en remuant sans cesse. Ajouter le jambon et les petits pois puis mélanger. Casser les oeufs dans la sauteuse. Quand les blancs sont pris, brouiller les oeufs avec une spatule pour les mélanger avec les autres ingrédients. Ajouter enfin le riz et faites frire doucement pendant 2 à 3 minutes. Déglacer avec la sauce soja ou avec un peu de vinaigre doux puis ajouter les cébettes ciselées. Mélanger et servir.


photophore.jpg, mars 2022

Salade César

Quantités à adapter eun fonction du nombre de personnes

  • Aiguillettes de poulet
  • Laitue iceberg ou romaine
  • 1 citron
  • Moutarde
  • Huile d’olive
  • Ail
  • Poivre
  • Sauce Worcestershire (facultatif)
  • Parmesan en copeaux


Eplucher 2 gousses d’ail, les dégermer et les écraser dans un peu d’huile d’olive. Laisser infuser pendant 1/2 heure.
Dans une poêle, faire revenir à l'huile les aiguillettes. Les laisser refroidir, puis les couper en morceaux.
Laver et essorer la salade.
Mélanger salade et morceaux de poulet; ajouter la sauce moutarde. Parsemer de copeaux de parmesan.


salades.jpg, mars 2022

Menus d'été

ete.jpg, mars 2022


Verrines salade/vinaigrette de crabe/mègre fumé
Compotée d'agneau à la mauresque
Clafoutis aux nectarines

Salade crétoise
Brochettes de lotte au jambon vendéen
riz pilaf
Renverse de pommes


Salade de pommes de terre à la burrata et à la tapenade
Tataki de thon sauce vierge
Salade verte
Tarte aux reines-claude


Asperges et tomates vinaigrette
Soles à la dieppoise
Pommes vapeur
Coupe: glace vanille/ Fraises/Brunoise de pommes


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